Matresan 2: Filettä italialaisittain, ylikypsää hirveä ja runebergintorttuja

Paikallisten ihanuuksien eli kebablihan ja mantelimassalla täytettyjen pullien lisäksi kokkailimme Ruotsin-matkallamme itsekin. Olemme perinteisesti tehneet sukulaisperheellemme hyvän illallisen kiitokseksi vieraanvaraisuudesta. Tällä kertaa päätimme hyödyntää pakastimiin kertyneitä peuran- ja hirvenlihoja. Teimme illalliselle peräti kolmen kilon edestä lihaa, mutta huomasimme, että se ei ollut yhtään liikaa. Murrosikäisiin poikiin uppoaa ruokaa aivan uskomattomia määriä, ja liha teki hyvin kauppansa sekä aikuisille että perheen urheilijanuorukaiselle.

Valmistimme peuran sisäfileen italialaisittain eli mahdollisimman simppelisti ilman kastiketta ja turhaa kikkailua. Milanon-matkoilta innoituksen saanut file syntyy helposti. Tarvitset hyvän paistinpannun ja seuraavat ainekset:

tilkka öljyä ja nokare voita paistamiseen
peuran, naudan tai hirven sisäfilettä noin 150-200 grammaa per ruokailija
paketillinen rucolaa
voimakasta, kovaa juustoa raastettuna, esim. parmesaania
sormisuolaa ja mustapippuria

Anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen paistamista. Hyvälaatuinenkin liha menee pilalle, jos sen paistaa liian kylmänä. Peurasta näkyvä rasva kannattaa poistaa, sillä peuran rasva on kitkerää. Hirven, naudan ja sian rasva ei ole mielestäni yhtä häiritsevän voimakasta.

Kuumenna paistinpannu erittäin kuumaksi ja kaada öljy ja voi pannulle. Öljy-voiseos on paras, sillä pelkkä öljy ei ruskista, mutta voi ei kestä yksinään kovin hyvin lämpöä. Laita liha pannulle, paista tasaisesti ja kääntele. Leikkaa lihaan välillä viiltoja ja tarkkaile sisäosan kypsentymistä. File on parhaimmillaan ruusunpunaisena eli mediumina.

Pane rucola tasaisesti tarjoiluastiaan ja raasta rucolan päälle juustoa. Pane liha rucolan päälle, sirottele pinnalle sormisuolaa, pippuria ja lisää juustoa. Tarjoile heti. Niin yksinkertaista, niin hyvää.

Ylikypsä hirvipaisti on yhtä helppo valmistaa kuin filekin. Hirveen jätimme hiukan rasvaa, eikä lihaan tullut kitkerää makua. Kirjoitin jo aikaisemmin ylikypsän paistin valmistamisesta. Perusperiaate kaikkien ylikypsien paistien valmistamisessa on lihatyypistä riippumatta sama: nopea esipaisto pannulla, liha-kasvisliemen valmistaminen, ja paisti liemineen uuniin. Ainekset:

loraus öljyä ja nokare voita esipaistoon
paistilihaa 100-200 grammaa per ruokailija
iso keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
2 isoa porkkanaa
pala palsternakkaa tai lanttua
vettä
2 laakerinlehteä
6 maustepippuria
suolaa

Lämmitä liha jälleen huoneenlämpöiseksi. Tuore liha ei pilaannu, vaikka se seisoisi parikin tuntia huoneenlämmössä. Pyöräytä paisti nopeasti kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa. Tarkoitus on ruskistaa lihaan kaunis pinta. Leikkaa pieni pala lihaa ja jätä se pannulle. Siirrä loppu liha uunivuokaan.

Kuullota pilkottuja juureksia pannulla lihapalan ja mausteiden kanssa. Lisää niin paljon vettä kuin pannun reunat sallivat. Rapsuttele varovasti pannun pohjaan jäänyttä lihaa irti, jotta saat kaikki lihanpalat talteen liemeen. Kaada vedestä, mausteista, lihanrippeistä ja juureksista tehty liemi paistin joukkoon uunivuokaan. Peitä vuoka kannella tai foliolla.

Kypsennä miedossa lämmössä, esim. 120 asteessa useita tunteja. Kurkista välillä kannen alle, lisää tarvittaessa vettä ja kokeile lihan pehmeyttä haarukalla tai tikulla. Liha on valmista, kun se irtoaa unelmanpehmeästi jo pienestä kosketuksesta.

Perusmausteiden ja juuresten lisäksi mausteliemeen voi lisätä yrttejä. Voimakkaan lihan kanssa sopivat rosmariini, salvia ja timjami. Yksi voimakas yrtti riittää, jotta maut pysyvät selkeinä.

Teimme paistin kanssa kermakastikkeen, johon lorautettiin paistin lientä. Lisukkeeksi teimme  Hans Välimäen ohjeen mukaan perunapyrettä, johon valkosipuli antaa makua. Sipuli ryöpätään ensin kaksi kertaa eli keitetään kahdesti vedessä, jotta sen maku olisi pehmeämpi. Revin pyreen joukkoon hiukan basilikaa tuomaan väriä.

Jälkiruoaksi leivoimme runebergintorttuja Hesarin reseptin mukaan. Tehdään ensin yksi asia selväksi. En usko, että on olemassa yhtä oikeanlaista runebergintorttua. Joku toinen pitää kuivemmasta kakkupohjasta, minä taas pidän manteliaromista ja hyvin kostutetusta torttupohjasta. Siksi tamperelaisen Aitoleivän mantelinen torttu oli mielestäni tänä vuonna paras. Hesarin resepti oli perinteinen, kardemummainen ja varmasti suurinta osaa miellyttävä.

Tein torttuja uudelleen tällä viikolla ja tuunasin reseptiä oman makuni mukaiseksi. Jos haluat perinteisempiä torttuja, käytä ehdottomasti pelkkää voita ja korppujauhoja, älä lisää taikinaan manteliaromia ja kostuttele maltillisesti. Minä tein toisin ja pidin kovasti.

3 desiä vehnäjauhoja
2 teelusikallista leivinjauhetta
2 teelusikallista jauhettua kardemummaa
170 grammaa voita + loraus öljyä tai 200 grammaa pelkkää voita (öljy tekee taikinasta mielestäni pehmeämpää)
2 desiä sokeria
2 munaa
100 grammaa hienoksi jauhettua mantelia
seos, jossa on vajaa desi ruisjauhoja ja reilu desi kauralaseitä tai vain 2 desiä korppujauhoja (korppikset olivat loppu, joten korvasin ne omalla seoksellani, lopputulos oli mukavan pehmeä)
2 desiä kuohukermaa
pari tippaa karvasmanteliaromia

Kostutukseen:

seos, jossa on sokerivettä + punssia/tummaa rommia

Koristeluun:

valkoista tai vaaleanpunaista sokeritahnaa ja vadelmahilloa

Sekoita ensin vehnäjauhot, leivinjauhe ja kardemumma. Vatkaa toisessa astiassa voi ja sokeri vaahdoksi. Jos käytät voi-öljyseosta, lisää öljy vasta vaahdottamisen jälkeen. Kun vaahto on valmis, lisää sen joukkoon yksitellen munat ja pienissä erissä vehnäjauhoseos, korppujauhot tai ne korvaava ruisjauho-leseseos, kerma ja manteliaromi.

Jaa taikina muffinivuokiin. Saat taikinasta keskimäärin 15 torttua. Tasoita taikinanokareiden pinta lusikalla tasaiseksi.

Paista torttuja 225 asteisessa uunissa, kunnes niiden pinta on kauniisto kohonnut ja kullanruskea. Tässä kestää 12-15 minuuttia. Anna torttujen jäähtyä.

Jos pidät maltillisesta kostutuksesta, valele kostuketta 1-2 ruokalusikallista per torttu. Jos taas pidät minun tapaani todella kosteista runareista, anna torttujen lähes uida kosteudessa. Taikina imee nestettä kuin sieni, imeytymisen äänen saattaa jopa kuulla. Koristele tortut lopuksi hillonokareella ja sokerigeelillä.

Anna torttujen vetäytyä jääkaapissa kunnolla. Reilusti kostutetut leivonnaiset ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä.