-Missä se meidän Hans Välimäen keittokirja on?
-Se on siinä toiseks alimmalla hyllyllä.
-Ei tässä mitään oo.
-Ei ei ei, sä oot väärällä hyllyllä. Toi on se mun natsit ja juutalaiset -hylly, keittokirjat on siitä vasemmalla.
-Ai joo nyt se löytyikin.
Tällainen keskustelu edelsi viime sunnuntain kokkailuja, joiden lopputuloksena syntyi ylikypsä peurapaisti, Hans Välimäen ohjeen mukaan valmistettua peruna-valkosipulipyrettä ja suppilovahverokastiketta. Tiedoksi hämmentyneille, että natsit ja juutalaiset -hylly ei ole mitään Rauno Repomiehen hourailua, vaan kaikki toista maailmansotaa, natsismia ja juutalaisten kulttuuria koskeva kirjallisuutemme on irvokkaan sattuman seurauksena päätynyt samaan kirjahyllyn lokeroon.
Asiaan. Moni luulee, että lihan valmistaminen on vaikeaa. Minäkin arastelen vielä vähän lihan ja etenkin kalan kanssa pelaamista. Yritän opetella parhaani mukaan. Haaveeni on tulevaisuudessa jonkinasteinen omavaraisuus lihan suhteen, ja meillä olisi siihen metsästyskytkyjen ansiosta realistiset mahdollisuudetkin. Mielestäni on kuitenkin typerää syödä lihaa, jos ei osaa tai jopa inhoaa sen käsittelyä. Liha kun tulee kuitenkin elävästä eläimestä, ei mistään pihvi- tai lihapullatehtaasta.
Olen oppinut lihan valmistuksesta sen, että hyvä liharuoka on usein hyvin yksinkertaista. Lihan pitää olla tuoretta ja kokin pitää tietää, mistä ruhon osasta liha on peräisin, millaista liha on rakenteeltaan ja mikä on sille paras kypsennystapa.
Ylikypsä paisti on aloittelijalle turvallinen valinta. Ei tarvitse pelata paistimittarin ja lämpötilojen kanssa. Vaikka liha näyttäisi tiskillä punertavalta ja tuoreelta, varmista, kuinka vanhaa liha on. Haju ja limaisuus paljastavat viimeistään vanhentuvan lihan, mutta kaupat osaavat feikata hyvin ja liha saadaan näyttämään lasin alla mehevältä jopa valaistuksella.
Jos lihassa on näkyviä jänteitä ja reilusti rasvaa, leikkaa nämä osat pois. Peuranpaisti ei tosin ole rasvaista. Nosta liha huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen paistoa. Sulata pannulla voita ja lisää pannulle pariksi minuutiksi liha sekä juureksia makusi mukaan: sipulia, valkosipulia, pari pientä porkkanaa, pala palsternakkaa, mitä keksitkin. Tarkoitus ei ole paistaa lihaa ja juureksia, vaan hieman ruskistaa niiden pintaa.
Seuraavaksi esivalmistellaan paistin liemi. Kaada liha ja juurekset uunivuokaan. Älä raavi paistinpannua liian puhtaaksi. Pannuun jääneet lihan ja kasvisten jämät irtoavat liemeen. Näin kaikki aromit saadaan varmasti talteen. Kaada pannulle vajaa puoli litraa vettä ja perusmausteet: muutama laakerinlehti, mauste- ja mustapippureita ja hiukan suolaa. Sekoita lientä pannulla pari minuuttia.
Kaada lopuksi liemi lihan ja kasvisten joukkoon uunivuokaan. Peitä vuoka foliolla. Paisti on uunissa monta tuntia ja se kuivuu ilman kantta tai foliota.
Paista lihaa 175 asteessa kolmisen tuntia. Paistin koko vaikuttaa kypsymisaikaan. Ylikypsä paisti on valmis silloin, kun sinä haluat. Kurkista siis aina välillä uuniin, leikkaa paistista pieni pala, tunnustele lihan pintaa tikulla tai haarukalla. Liha ei saa kuivua. Jos neste haihtuu hurjaa vauhtia, lisää vettä ja pienennä lämpötilaa. Tarkoitus ei ole kärventää lihaa, vaan kypsentää se hajoavan pehmeäksi.
Paistin ja kastikkeen lisukkeena kokeilimme Hans Välimäen Koti keittiössä -kirjasta löytyvää peruna-valkosipulipyrettä. Tällä ohjeella pyreestä tulee niin pehmeän makuista, että se sopii myös lapsille ja sipulivammaisille. Ryöppäämisen ansiosta valkosipulin aromi ei hyökkää päälle, vaan komppaa hienovaraisesti perunan makeutta. Kirja on ihan ok, vaikka sisältö onkin jaoteltu hiukan kinkkisesti. Kannattaa kuitenkin tsekata. Ihan jo siksi, että näissä kuvissa Välimäellä on vielä tukka.
Pyreen ainekset:
5 isoa valkosipulinkynttä kuorittuina
4-8 makeaa, kuorittua perunaa kuutioituina (koosta riippuen)
75 grammaa normaalisuolaista voita
ripaus suolaa
tilkka normaalirasvaista maitoa
vettä keittämiseen
Leikkaa valkosipulinkynnet pieniksi. Laita ne kattilaan ja kaada kynsien päälle reilusti kylmää vettä. Kiehauta vesi ja kaada se pois. Kaada tilalle lisää puhdasta, kylmää vettä ja kiehauta jälleen. Kaada taas kiehautuksen jälkeen vesi pois.
Kun sipuli on ryöpätty kaksi kertaa, kaada sen päälle tilkka maitoa. Tilkka tarkoittaa tässä sitä, että kattilan pohja ja sipulit peittyvät. Hauduttele sipulimaitoa miedolla lämmöllä, kunnes sipuli on aivan pehmeää. Sekoittele, jotta maito ei pala pohjaan.
Keitä toisessa kattilassa perunakuutiot miedossa suolavedessä kypsiksi. Kaada keitinvesi pois ja lisää valkosipulinkynnet perunan joukkoon. Ota sipulimaito talteen.
Soseuta perunat mieluiten survimella. Voit vielä tunkea soseen suuriaukkoisen siivilän läpi. Näin pyreestä tulee tasaista, mutta siihen jää suutuntumaa. Vihaan sauvasekoittimella soseutettua muusia. Tulee liikaa mieleen laitoskeittiö.
Lisää lopuksi voi valmiiseen pyreeseen. Ohenna ja mausta pyrettä talteen ottamallasi sipulimaidolla. Mausta vielä ripauksella suolaa. Nauti. Toimii hyvin etenkin makeasta puikulaperunasta tehtynä.
Paistipäivänä järjestimme pienet päivälliset kavereillemme. He toivat tuliaisina raikasta halloumisalaattia ja itse tehtyjä sämpylöitä.
Aterian kruunasi kaikki mahdolliset ja mahdottomat ylisanat ansaitseva, ystävän leipoma suklaa-kookoskakku. Toinen kaverimme teki uutenavuotena samaa Chocochilin reseptiä varioiden minttu-suklaakakun. Kookosversiossakin on käytetty samaa kakkupohjaa. Tämä suklaakakkupohja on yksi maukkaimmista ever. Todella täyteläinen ja suklainen. Muitakin etuja on valtavasti. Kakku sopii vegaaneille, maito- ja muna-allergisille. Ja valmistaminen on nopeaa, kun ei tarvitse ensin vaahdotella sokeria ja munia. Maku ei kuitenkaan kärsi vegaanisuudesta pätkän vertaa. Ja minä siis sanon tämän eläinrasvoja rakastavana ihmisenä. Brilliant!
Olen täysin samaa mieltä siitä, että lähtökohtana ylikypsän lihan valmistukselle on aina lihan hyvä laatu (lue: tuore, maustamaton, oikein säilytetty). Itseasiassa omien kokemuksieni mukaan ikävän makukokemuksen tarjoaa takuuvarmasti se lähikaupan yliprosessoitu, halvahko, vakuumipakattu, miedostisuolattu perseenpuolikas, josta ei hyvää saa vilkkaalla mielikuvituksellakaan.
Jänteiden poisleikkuu on ehdotonta, mutta sen sijaan olen kirjoittajan kanssa hiukan eri mieltä tuosta rasvan poistamisesta. Mielestäni kypsennys tulisi aina tehdä kaiken mahdollisen rasvakerroksen kanssa ja mikäli mahdollista, niin myös helpostipoistettavat luut tulisi jättää paiston ajaksi paikoilleen. Esteettisyyden nimissä rasvakerrokset tai luut voi poistaa kypsennyksen jälkeen, mikäli niin haluaa. Vähärasvaisille paisteille tekee mielestäni erityisen hyvää peittää paistopinnat esimerkiksi rasvaisella possukyljellä. Tämä pitää ylikypsän(kin) paistin erityisen mehevänä. Vetäytymisajan merkitystä ei myöskään edes ylikypsän paistin kanssa voi ylikorostaa, päinvastoin.
Maukkaita hetkiä!
Kiitos possunkylkivinkistä, tuota pitää kokeilla! Riistan rasva vain usein maistuu todella pahalta, ainakin peuran. Naaraspeuraa emme edes syö, koska vaikka liha olisi ihan tuoretta ja hyvää, tekee rasva siihen helposti todella kitkerän sivuaromin. Mutta tämä voi koskea vain peuraa. Siksi leikkaamme peurasta fläsäkohdat pois, koira kyllä hotkii ne mielellään 🙂 Sen sijaan sianrasva on todella aromaattista (hyvällä tavalla) ja etenkin paistettuna tai grillattuna hyvää ihan sellaisenaan. Pitääpä kokeilla riistapaistin vuoraamista siankyljellä tai vaikka pekonilla.
Nuo kaupan valmiiksi marinoidut vakuumilihat ovat ehdoton no no. Eihän tällaisesta pitkään haudutetusta paistista eds jää mitään jäljelle, kun lihaan pumpattu suolavesi haihtuu ja totuus paljastuu. Jos ”vain” kolmannes lihan painosta katoaa paiston aikana, se on jo hyvin, valitettavasti…
Nyt menee hiukan off topic. Tulipa vain mieleeni tuosta peuran kitkerästä rasvasta hauska stoori. Meidän suvussamme on siis totuttu syömään ennen kaikkea peuraa, koska suvussa on metsästäjiä. Pakastin pursuaa usein todella hyvää lihaa, ja ostamme aniharvoin esim. nautaa kaupasta.
Miehen isoisä oli vielä ammatiltaan lihanleikkaaja. Perhe oli todella köyhä, mutta isän työn ansiosta pöydässä oli aina hyvää lihaa. Lapset saivat siis pistellä poskeensa sisäfilettä, vaikka kaikki muu oli kortilla. ”Huonommat” osat, kuten paisti, annettiin usein koirille. Naapuri oli sitten menoa katsellessaan todennut, että ”jo on porvarin elämää, kun koirakin syö vain paistia”. Noihin aikoihin sianlihasoosikin oli monessa perheessä ylellisyyttä, ja naapurin mielestä oli täysin käsittämätöntä, että perheellä oli varaa heittää hyvää lihaa lemmikeille. Noh, eipä se kummoista porvarin elämää tainnut olla, kun iso perhe asui hiukan yli 30 neliön puutaloasunnossa. Mutta keskustelu eliitin ja tavallisen kansan ruoasta ei näköjään ole vain tämän päivän ilmiö.