Löysin viime viikolla ihanan kokkiohjelman. Yle Femin Från jord till bordissa Ask-ravintolaa luotsaavat Filip ja Linda Langhoff kiertelevät suomalaista maaseutua. Jokaisessa jaksossa tutustutaan yhteen tuottajaan ja raaka-aineeseen. Ensimmäisessä jaksossa perehdytään punajuureen, toisessa lihaan ja kolmannessa perunaan. Sarjan ideologia on ihanan simppeli ja tahti verkkainen. Filip ei ole karismaansa rakastanut, möyhöävä tv-kokki, vaan rauhallinen ja vähäeleinen. Pääosassa on ruoka ja siitä puhuminen, ei pikkunokkela vitsailu.
Olen monesti kertonut, etten kauheasti innostu perunasta. Filipin perunaruoat olivat kuitenkin niin herkullisia, että haluaisin kokeilla kaikkia. Jakso vakuutti minut jopa siitä, että peruna-purjososekeitto eli Vichysoisse on kokeilemisen arvoinen. Filip lupasi, että hänen metodillaan koostumuksesta tulee enemmänkin samettisen kastikemainen, ei laiha sosekeitto.
Muuntelin alkuperäistä reseptiä hieman. Käytin enemmän perunaa, sillä halusin tehdä keittoa parin päivän tarpeisiin. Filip käytti keittoon vain purjon valkoisen osan, jotta sävy olisi vaalea. Minä taas käytin koko purjon ja sävystä tuli vihertävämpi.
Lisäsin keittoon myös sokeria. Ilman sokerin tai hunajan makeutta keitto olisi ollut mielestäni liian hapan. Lisäksi ripaus sokeria lähes ruoassa kuin ruoassa tukee mielestäni muita mausteita. Filipin käyttämät perunat olivat ehkä makeampia, joten kannattaa maistella keittoa, sillä lajikkeiden välillä on yllättävän suuria eroja.
Filip ei yksilöinyt tarkemmin, mistä yrteistä hänen käyttämänsä yrttinippu koostui. Muualla Euroopassahan valmiita yrttinippuja löytää usein markettien hevi- tai maustehyllystä, jossa on on omat nyyttinsä liha-, kala- ja kasvisruoille. Minä kokosin oman yrttinippuni timjamista ja salviasta. Timjami sopii mielestäni mukavasti yhteen perunan kanssa, ja salviaa teki muuten vain mieli.
Olen tehnyt sosekeitot aina sauvasekoittimella. Olen ajatellut, että se on helpompaa, jos keittoa tekee ison annoksen, eikä omista isoa tehosekoitinta. Nyt kuitenkin tajusin tehosekoittimen jujun. Kun keitossa on perunaa, samanaikainen soseutus ja vatkaus tekevät koostumuksesta paksun ja kuohkean. Liika vatkaaminen tekee liemestä liisterimäisen, mutta viitisen minuuttia intensiivistä sekoitusta ihanan pehmeän. Joukkoon ei taatusti jää yhtään sattumaa tai hiutaletta.
Sherryllä maustettu peruna-purjososekeitto
6 alkuruoka-annosta
- 500 grammaa makeaa perunaa
- 250 grammaa purjoa (yksi pieni purjo)
- 50 grammaa voita
- yrttinippu esimerkiksi salviasta, timjamista, persiljasta ja/tai rakuunasta
- 1,5 litraa vettä
- 1 desi valkoviiniä
- 150 grammaa creme fraichea
- 1–2 ruokalusikallista sherryä (kuivaa voi käyttää enemmän)
- suolaa
- mustapippuria
- sokeria tai hunajaa
- 3 ruokalusikallista Vichy-vettä
Yrttiöljy:
- 0,5 desiä oliivi- tai rypsiöljyä
- keitossa käytetty yrttinippu
- muutama lehti samoja yrttejä tuoreina
- suolaa
Ruiskrutongit:
- 2 siivua ruisleipää tai saaristolaisleipää
- voita paahtamiseen
- sokeria
- Kuori ja lohko perunat ja viipaloi purjo renkaiksi. Kuumenna voi suuren kattilan pohjalla. Kuullota purjoa muutama minuutti voissa keskilämmöllä. Lisää joukkoon perunat, yrttinippu, valkoviini ja vesi. Keitä kannen alla keskilämmöllä 30–40 minuuttia, kunnes perunat ovat aivan pehmeitä. Ota kattila pois liedeltä ja poimi yrttinippu liemestä, mutta älä heitä sitä pois.
- Lisää perunaa, purjoa ja keitinlientä tehosekoittimeen vähän kerrallaan. Soseuta keittoa keskiteholla ja tarkkaile koostumusta. Keitto saa muistuttaa paksua kastiketta, mutta siitä ei saa tulla liisterimäisen tahmeaa. Lisää keitinlientä kasvisten joukkoon noin litra. Voit säästää lopun liemen, pakastaa sen ja käyttää lientä esimerkiksi keiton tai risoton pohjana.
- Lisää lopuksi keiton joukkoon creme fraiche. Mausta keitto sherryllä, suolalla, pippurilla sekä sokerilla/hunajalla. Vichysoisse tarjotaan perinteisesti kylmänä. Vaikka et välittäisi viileästä keitosta, anna sen jäähtyä hetki, jotta maut pääsevät kunnolla esiin. Lisää Vichy-vesi keittoon juuri ennen tarjoilua.
- Tee yrttiöljy ja krutongit, kun keitto jäähtyy. Poista keitetystä yrttinipusta lanka. Sekoita tehosekoittimessa yrttinippu, hieman samoja tuoreita yrttejä ja öljy. Sekoita tasaiseksi massaksi ja mausta pienellä ripauksella suolaa. Paloittele leipä kuutioiksi ja paahda palat voissa. Jos käytät makeaa saaristolaisleipää, et tarvitse sokeria. Jos käytät tavallista ruisleipää, mausta kuutiot sokerilla. Kuivaa krutongit ylimääräisestä rasvasta talouspaperilla.
- Koristele jäähtynyt keitto yrttiöljyllä ja krutongeilla. Jos marinoit keiton lisäksi kokkia, testaa salviaa drinkin maustajana. Toimii esimerkiksi Moscow Mulessa. 😉
Katselin eilen yöllä Från jord till bordin kolmosjakson, jossa teemana on punajuuri. Nyt mielessäni pyörii koko ajan Filipin ihana punajuurisalaatti, tattaripuuro ja punajuurijäätelö. En malta odottaa kasvimaamme kevätkylvöä. Tänä vuonna haluan vielä enemmän punajuuria, jotka onnistuivat viime kesänä loistavasti.
En edes uskalla ajatella reaktiotani, kun katson sarjan kakkososan, jossa kokataan lihaa. Annokset ovat myös penteleen kauniita, ja Filip käyttää paljon villiyrttejä ja hyödyntää raaka-aineet tehokkaasti. Tästä ohjelmasta tulee kesäfiilis!
