Edellisiviikonlopun ”raskas velvoitteeni” oli juoda punaviiniä. Työn alla oli kiva työjuttu: lupasin Pernod Ricardille maistella viskitynnyrissä kypsytettyä Jacob´s Creek Double Barrel Shirazia ja kirjoittaa siitä Juomavinkin blogiin. Testailin viiniä viikonlopun aikana erilaisten ruokien kanssa, esimerkiksi pizzan, juuston ja tumman suklaan kera. Pakakstimessa oli peuran pallopaisti, joten hauduttelimme lihankin viinikastikkeessa juuresten kera.
Lihan monimutkainen valmistaminen saa minut tosi epävarmaksi. You know, kun pitäisi osata käsitellä juuri tiettyä ruhonosaa tietyllä tavalla, säätää sous videiden ja grillien ja lämpömittarien kanssa. Jos teen liharuokaa, kokkaan yleensä jotain pitkään haudutettua, koska ylikypsää on vaikea pilata ja se maistuu aina hyvältä.
Joskus haudutan lihan uunissa, toisinaan liedellä. Lopputulos on ollut molemmilla tavoilla yhtä hyvä. Olennaista on maltti ja nesteytys. Varaa ylikypsän paistin hauduttamiseen aikaa. Älä kypsennä sitä täydellä teholla, vaan anna sen porista hiljalleen runsaassa nesteessä. Vahdi lihaa, kääntele ja valele sitä liemellä.
VINK: Voit käyttää peuran sijaan hirveä tai nautaa.
VINK VINK: Voit esiruskistaa kasvikset ja lihan paistinpannulla ja siirtää ainekset sitten kattilaan tai uunivuokaan.
VINK VINK VINK: Jos haluat ruoasta fiinin, poista lopuksi uunijuurekset ja valuta kastike tiheän siivilän läpi, jotta siitä tulee kirkasta. Mausteita imeneet juurekset ovat kuitenkin herkullisia ja ne voi jättää rustiikkisempaan kotiruokaan. Vaikka poistaisit keittojuurekset, jätä sienet kastikkeeseen. Niistä tulee mahtavan meheviä.
Peuranpaisti punaviinikastikkeessa
- noin 1 kilo peuran pallopaistia tai vastavaa, pitkään haudutukseen sopivaa lihaa
- 1 keltasipuli
- 4 valkosipulinkynttä
- 2 porkkanaa
- puolikkaan kämmenen kokoinen pala palstrenakkaa tai juuriselleriä
- puolikkaan kämmenen kokoinen pala lanttua
- rasiallinen tuoreita herkkusieniä
- 2 laakerinlehteä
- 6 maustepippuria
- 6 mustapippuria
- 1 ruokalusikallinen sokeria
- pari tuoretta timjaminoksaa tai vajaa ruokalusikallinen kuivattua
- 5 desiä punaviiniä
- 2 desiä vettä
- suolaa
- öljyä tai voita kuullottamiseen
- Esivalmistele ainekset. Poista lihasta mahdolliset kalvot ja jänteet. Leikkaa se muutamaksi suurehkoksi palaksi lihassyiden vastaisesti. Näin lihasta tulee mureaa, se mahtuu paremmin astiaan ja kypsyy nopeammin. Kuori ja lohko juurekset. Kuori ja silppua keltasipuli ja murskaa valkosipulinkynnet. Pese ja puolita sienet.
- Kuumenna suuressa kattilassa loraus öljyä tai nokare voita. Kuullota mausteita, sipulia, valkosipulia, sieniä ja juureslohkoja pari minuuttia keskilämmöllä. Lisää joukkoon lihanpalat. Ruskista toiset pari minuuttia, kunnes lihan pinta on saanut vaaleanruskean paahtopinnan.
- Kaada kattilaan viini ja vesi. Hauduta lihaa miedolla lämmöllä kannen alla noin 2 tuntia tai kunnes liha on niin pehmeää, että se irtoaa haarukkaan pehmeinä säikeinä. Valele ja kääntele lihaa kypsennyksen aikana. Jos nestettä haihtuu runsaasti, lisää sitä.
- Poista mahdollinen kastikkeen pintaan noussut vaahto reikäkauhalla tai suurella lusikalla. Tarkista maku. Mausta suolalla ja sokerilla. Lisää vielä halutessasi punaviiniä ja tuoretta timjamia.
- Tarjoile pata riisin tai uunijuuresten kera.
Ylikypsiä liharuokia
Blogitaipaleeni alkuaikoina kirjoitin ylikypsän peuranpaistin valmistusoheen. Reseptiin tuli mielenkiintoista keskustelua. Lukija vinkkasi, että hän jättää rasvat aina paisteihin, jotta lopputulos on mehevä. Minä taas olen sitä mieltä, että ainakin naaraspeurasta rasva kannattaa poistaa. Se nimittäin maistuu todella kitkerältä.
Paistista on tullut aina ilman fläsääkin todella mehevää, sillä käytämme paljon nestettä ja kypsennämme maltilla. Jos poistat riistasta sen oman rasvan, voit kääriä paistin pekoniin, jotta lopputulos on tarpeeksi rasvainen, mutta ei kitkerä.
Yksi suosituimmista ohjeistani on mausteinen kreikkalainen lihapata eli stifado. Kastikkeeseen tulee talvisia mausteita, kuten neilikkaa ja kanelia. Saat siis kaupan päälle ihanan tuoksun.
Myös tämä tumma pho-henkinen lihakeitto taikinamykyjen kera on arkiston helmiä. Älä anna loisteputkivalon kiiltelyn ja kömpelöiden kuvien häiritä. Liemi on syvän umaminen ja nestettä imeneet taikinamykyt niin meheviä, ettet jää kaipaamaan perunaa.
Riistaruokavinkkejä
Suosittelen aina tiettyä blogia, kun joku kaipaa hardcore-tason riistaruokavinkkejä. Sauvajyvänen kokkaa paljon riistaruokia kaikki ruhonosat hyväksikäyttäen. Jos haluat tietää, miten peuran luista keitellään herkullinen liemi vaikka alkukeitoksi tai miten sydämen voi hyödyntää, tsekkaa tämä!
