Borssikeitto on niin ihanaa, että sitä on saatava edes kerran talvessa. Rakastan borssissa punajuurta, etikkaista lientä ja sitä happaman ja pehmeän yhdistelmää, joka leviää suuhun, kun hörppäät lusikallisen smetanalla höystettyä keittoa.
Kuten blinienkin suhteen, suomalaiset tuntuvat olevan venäläisiä tarkempia siitä, millaista oikean borssin kuuluu olla. En ole mikään suuri Venäjän tuntija, mutta siellä käydessäni maistoin ihan piruuttani borssina myytyä keittoa parissakin ravintolassa. Käsitys siitä, tarjoillaanko borssi lihan kera vai kasvisversiona, tuntui vaihtelevan, samoin keitossa käytettyjen yrttien laatu ja etikan määrä.
Borssista ei kannatakaan ottaa paineita. Voit tehdä keiton pelkistä kasviksista. Tällöin etikkaa kannattaa käyttää vähän reilummin, jotta liemeen tulee ytyä. Voit myös lisätä liemeen laadukasta kasvisfondia, siis sellaista, joka ei koostu pelkästä suolasta ja arominvahventeesta. Yrttejäkin voi vaihdella sen mukaan, mitä on tarjolla. Kokeile vaikkapa basilikaa, lipstikkaa tai tilliä.
Borssista voi tehdä myös lihakeiton, kuten minä tein tällä kertaa. Käytin luullista lihaa ja keitin sitä pitkään, jotta liemeen erittyi mahdollisimman paljon umamia. Kiireisempi kokki voi käyttää nakkeja, palvilihaa tai vaikka pekonia, jolloin lihan pitkähköä esikeittelyä ei tarvita. Tällöin voit aloittaa kokkailun kohdasta 3. Kuullota kasviksia ja mausteita tällöinkin pari minuuttia öljyssä, lisää vesi ja keitä, kunnes kasvikset ovat kypsiä.
Perinteinen borssikeitto naudanlihasta
6−8 annosta
- noin 700 grammaa naudan luullista keittolihaa, kuten lapaa
- 2 laakerinlehteä
- 1 teelusikallinen maustepippureita
- pari rakuunanoksaa/1−2 teelusikallista kuivattua rakuunaa
- pari timjaminoksaa/1−2 teelusikallista kuivattua timjamia
- 4 porkkanaa
- neljäsosa pienestä valkokaalista
- 4 punajuurta
- pieni pala palsternakkaa
- 1 kelta- tai punasipuli
- 2 valkosipulinkynttä
- 0,5 desiä valko-, vadelma- tai omenaviinietikkaa
- 1 teelusikallinen hunajaa tai sokeria
- noin 1,5 litraa vettä keittoliemeksi
- öljyä kuullottamiseen
- suolaa
Pinnalle ja lisukkeeksi:
- smetanaa tai ranskankermaa
- ruisleipää tai limppua
- suolakurkkua
- Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet ja huuhtele liha kevyesti vedessä. Kaada suuren kattilan pohjalle loraus öljyä. Kuullota valkosipulinkynsiä, maustepippureita, laakerinlehtiä ja lihaa pari minuuttia keskilämmöllä. Kääntele lihaa, jotta se saa tasaisesti paistopintaa.
- Kaada kattilaan runsaasti vettä, jotta liha peittyy kokonaan. Lisää joukkoon rakuunan- ja timjaminoksat. Anna lihan kiehua kannen alla, kunnes se on niin mureaa, että irtoaa itsestään luusta. Kypsennysaika riippuu lihapalan koosta. Lihaa kannattaa keittää ainakin tunti, mieluiten puolitoista, jotta siitä tulee mahdollisimman mureaa.
- Kun liha on kypsää, nosta se pois kattilasta. Siivilöi lihasta erittynyt vaahto liemestä. Paloittele liha. Kuori ja lohko sipuli, porkkanat, punajuuret ja palsternakka. Silppua kaali suilaleiksi. Laita liha ja kaikki kasvikset kattilaan ja jatka keittämistä, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Lisää tarvittaessa vettä.
- Mausta keitto lopuksi etikalla, suolalla ja hunajatilkalla. Jos käytät väkiviinaetikkaa, lisää sitä vähemmän kuin esimerkiksi kevyempää valkoviinietikkaa. Etikan määrä on usein makukysymys, joten lisää lisää sitä keittoon vähän kerrallaan ja maistellen.
- Koristele keittoannos smetana- tai hapankermanokareella. Myös ruisleipä tai makea limppu suolakurkun kera maistuu ihanalta borssin kanssa.
Nyt alkaa olla viimeisiä hetkiä tällaisille tuhdeille keitoille. Ainakin minun ruokamieltymykseni vaihtelevat valtavasti vuodenkierron mukaan. Syksyllä tulee totaalinen salaatti- ja smoothiestoppi. Tämän vuoden marraskuussa tilasin kahvilassa suosikkisalaattini, pyörittelin sitä lautasellani ja meinasin purskahtaa itkuun. Kroppani huusi lämmintä pataruokaa, keittoa, pastaa tai nuudeleita.
En ole myöskään tehnyt koko talvena yhtään smoothieta vaivalla keräämistäni mustikoista, koska ajatus kylmästä juomasta ei ole napannut pätkääkään. Tosin nyt raikkaammat maut alkavat taas houkutella. Olen syönyt tällä viikolla useammankin salaattilounaan ja blenderikin on surahtanut pari kertaa. Joten eiköhän ne mustikat tule tuhottua ennen kesää.
Taikinamykyjen kera tarjoiltava pho-keitto on toinen ihana pikkupakkasiin sopiva lämmike. Sekin on tällainen hitaasti tekeytyvä viikonloppuruoka, jota on mukavaa keitellä viiniä siemaillen. Tämä punajuuri-kookoskeitto taas valmistuu pikaisesti, ja kookos tuo perinteiseen raaka-aineeseen uutta särmää.
Jos keitot alkavat tuntua jo liian talvisilta, testaa nopea ohra-punajuurisalaatti, joka sopii kalan ja kasvisruokien lisukkeeksi ja on himoittavaa ihan sellaisenaankin. Voit tehdä siitä hieman keväisemmän lisäämällä joukkoon myös granaattiomenan siemeniä. Ja hei, punajuuri toimii myös pizzan päällä, testaa, jos et usko!
