Risotto on yksi pyhistä ruokalajeista, joiden reseptiä ei saisi muuttaa, ei ainakaan Italiassa ja puritaanisimmissa kulinaristipiireissä. Kotiruokaryhmissä kyllä vilisee kuvia jauheliha-riisipadoista risoton nimellä, mutta paikalle pölähtää aina vähintään yksi besserwisser, joka muistuttaa, että oikeaan risottoon tulee parmesaania ja valkoviiniä, eikä se ole tuollaista kuivaa papanaa.
Ymmärrän näkökulman. Enkä ymmärrä yhtään.
Antakaa armoa jauheliharisotolle!
Kun tilaan risottoa ravintolassa, oletan, että eteeni tuodaan koostumukseltaan irtonainen riisivelli. Sen jyvät ovat napakoita, ja liemessä maistuvat viinin hapot ja tuhti juusto.
Olen tosin saanut tyylikkäitä poikkeuksia tähänkin sääntöön. Yksi maukkaimmista on Ravintola C:n porkkana-savujuustorisotto, jonka ohje löytyy Sivumausta. Olen saanut huippurafloissa myös ehtaa kermaa sisältävää risottoa, ja Italiassahan kermaa ei risottoon lorauteta.
Kotona risotoksi kutsuttua ruokaa saa mielestäni tuunata mielin määrin. Sille riisistä, pakasteherneistä ja jauhelihasta tehdylle riisipadallekin on paikkansa maailmassa. Jos nirsoileva lapsi suostuu syömään tätä ruokaa, niin kolminkertainen hurraahuuto! Se voi olla hänen ensiaskeleensa kohti hienostelurisottoa.
Tuorejuustolla lempeyttä, currylla syvyyttä
Tästä pääsemme aiheeseen. Minun hyvin syövä esikoiseni ei pidä vahvoista juustoista. Parmesaania ja valkoviiniä sisältävä risotto on hänelle too much. Lapsi syö kuitenkin niin hyvin monia muita ”aikuisten” ruokia, kuten mereneläviä ja etikkasäilykkeitä, että tässä asiassa en kiusaa seitsemänvuotiasta.
Kun jätin risotosta parmesaanin pois ja aloin korvata sen miedolla tuorejuustolla, ruokalaji alkoi upota lapseen. Jopa sienet, joihin hän suhtautuu hieman epäilevästi, menevät helposti alas, kun kyytipoikana on samettisen kermaista risottoa.
Toinen keksimäni kikkakolmonen on curry. Se antaa risottoon syvyyttä, jota mieto tuorejuusto ja kasvisliemi kaipaavat. Lisäksi curry sopii yllättäen hienosti yhteen kantarellien kanssa. Annostuksessa tulee kuitenkin olla maltillinen. Curry ei saa maistua selvästi, ja risoton tulee olla kellertävää, ei keltaista.
VINK: Jos olet epävarma risottokokki, käytä kelloa, kun lisäät riisiin nestettä. 12 minuuttia on useimmiten hyvä aika nesteen lisäilylle. Kun mukaan lasketaan kuullotus ja maustaminen, risottoni on liedellä yhteensä noin 16 minuuttia.
VINK VINK: Käytä vegaaniseen versioon voin sijaan margariinia, tuorejuuston sijaan maustamatonta PåMackan -kauralevitettä ja vegaanista valkoviiniä (esim. Castillo de Molina).
Lempeä kantarellirisotto
- loraus laadukasta oliiviöljyä
- 2 ruokalusikallista voita
- 1 litra kantarelleja
- 2 salottisipulia/kesäsipulia/1 iso keltasipuli
- 2 valkosipulinkynttä
- 3 desiä kypsentämätöntä Arborio-risottoriisiä
- 1 litra kasvislientä
- 1 desi hapokasta valkoviiniä/sitruunalla tai valkoviinietikalla maustettua vettä
- 200 grammaa mascarponea/maustamatonta tuorejuustoa
- 0,5 teelusikallista currya
- suolaa
- mustapippuria
- pinnalle ruohosipulia tai kevätsipulin vihreää vartta silppuna
- Esivalmistele ainekset. Puhdista sienet ja puolita suurimmat, mutta jätä pienimmät kokonaisiksi koristelua varten. Kuori ja silppua salottisipuli ja valkosipulinkynnet. Valmista kasvisliemi liemipaketin ohjeen mukaan.
- Kuumenna kattilassa reilu loraus oliiviöljyä ja voi. Kuullota salotti- ja valkosipulia pari minuuttia keskilämmöllä sekoitellen. Lisää joukkoon kuiva riisi ja kuullota sekoittaen toiset pari minuuttia, kunnes riisi alkaa muuttua läpikuultavaksi.
- Kaada joukkoon valkoviini, anna riisin kiehua keskilämmöllä kaksi minuuttia ja sekoita koko ajan. Ala lisätä tämän jälkeen riisiin kasvislientä, tahdilla 1 desi/1 minuutti, koko ajan sekoittaen.
- 12 minuutin kuluttua kaiken nesteen pitäisi olla risotossa. Lisää tässä vaiheessa joukkoon tuorejuusto. Sekoita vielä pari minuuttia, kunnes juusto on sulanut risottoon. Ota risotto pois liedeltä, maistele, lisää suolaa ja pippuria. Huomaa, että risotto kiinteytyy vielä, ja sen tulisi jäädä vellimäiseksi.
- Paista lopuksi kantarellit voin ja öljyn seoksessa. Sekoita ¾ sienistä risottoon ja säästä pienimmät koristeiksi. Asettele pikkusienet ja silputtua vihreää sipulia annosten päälle. Nauti heti.
Onnistunut risotto: minuuttipeliä ja malttia
Olen koonnut onnistuneen risoton niksit aikaisemmin tähän postaukseen, josta löytyy mascarponella ja sitruunalla maustetun ohraton ohje. Olen hionut metodiani tuolloisesta, ja nyt sanoisin, että täydellisen risoton yhteiskeittoaika on maksimissaan 15 minuuttia. Esivalmistelut sun muut säädöt ja päänraapimiset päälle, ja risoton valmistukseen menee maksimissaan puolisen tuntia.
Kyseessä ei siis ole työläs ruoka, mutta on tärkeää, että sekoitat kypsyvää riisiä koko ajan, lisäät nestettä tasaisesti vähän kerrallaan, et pidä liettä täysillä, et häivy minnekään kaivelemaan pyllyäsi, ja kun risoton koostumus tuntuu hyvältä, otat kattilan heti pois liedeltä ja tarjoilet risoton tuoreena.
