Kermassa ja sherryssä haudutetut porsaankyljykset

−Etsä mitenkään pliiiiiiiis haluais syödä tänä viikonloppuna possua?

−Kuis?

−No kun mulle on tulossa kokonainen sika enkä mä saa sitä millään syötyä. Niin että olisinko mä voinut tuoda sulle vähän lihaa?

Suurin piirtein näin kulki minun ja Kiksit-bloggaaja Timon viestinvaihto pari viikkoa sitten. Timo oli saanut ”pienen” lihalähetyksen Kaartilan tilalta, joka tuottaa mallaspossua. Jos mallaspossu ei ole tuttu juttu, niin pähkinänkuoressa. Tämän tilaan siat syntyvät vapaaporsituksessa ja niillä on tuplasti elintilaa tehotuotettuihin lajikumppaneihinsa verrattuna. Sikojen kasvatusaika on pidempi kuin tehotuotannossa ja soijan sijaan niille syötetään muun muassa Saimaan juomatehtaan tuotannossa syntyvää olutmäskiä – siitä nimi mallaspossu.

Kuten meikäläistä pidempään lukeneet ovat varmaan huomanneet, syön lihaa nykyään erittäin vähän ja yritän selvittää entistä paremmin, missä ruokani on tuotettu ja millä tavalla. Tutkailin Mallaspossun nettisivuja. Pidin siitä, että tätä lihaa markkinoidaan paluuna aikaan, jolloin lihaa ei mätetty, vaan se oli erikoisherkku ja maistui siltä. Timo on myös käynyt tilalla ja kertoi, millaisissa oloissa eläimet elävät. Speksini täyttyivät, joten otin lihakassillisen vastaan.

En ole kokannut sianlihaa aikoihin ja oli jännää penkoa kassia, josta löytyi ruhonosia, joita en ole syönyt vuosiin – esimerkiksi kyljyksiä. Lapsuudessani nämä olivat spesiaaliherkkua. Muistan vieläkin miten hyviltä mummon pehmeänrapeat kyljykset kermakastikkeessa maistuivat. Aikoinaan kyljykset olivat myös ravintolaherkku, mutta käsi pystyyn: kuinka moni teistä kokkaa säännöllisesti kyljyksiä tai on törmännyt niihin ravintolan menussa?

Muistan, että mummo valmisti kyljykset joskus pannulla. Toisinaan hän esiruskisti ne pannulla ja haudutti juuresten kanssa uunissa. Päätin kokeilla nyt ensin pannulla paistamista ja haudutusta. Hyvin onnistui, ja voi morjens miten syntinen  sherrykastikkeesta tuli. Pelkkä muistokin saa läähättämään.

VINK: Älä leikkaa kyljyksen sivussa olevaa rasvaa pois, sillä se antaa lihalle mehevyyttä.

VINK VINK: Leikkaa rasvaan kuitenkin pari viiltoa. Näin kyljys ei käpristy, kun paistat sen.

VINK VINK VINK: Älä kääntele ja pyörittele lihaa pannulla. Anna sen paistua rauhassa, ensin toisen puolen ja sitten toisen. Kokemukseni mukaan lihasta kuin lihasta tulee tällä tavalla mehevämpää.

Teimme kyljysten lisukkeeksi simppeleitä uunijuureksia, jotka maustettiin suolalla, pippurilla, rosmariinilla ja hunajalla. Vahvan kastikkeen lisukkeeksi sopii myös keitetty riiri tai raikas salaatti.

Kerma- tai valkosipuliperunat olisivat mielestäni olleet liikaa, vaikka niitä lapsuudessani syötiinkin. Ei hyvää päivää sen ajan rasvankäyttöä. Olen itse melkoinen rasva- ja suolanarkki, mutta joskus jo pelkkä mummoloiden ruokien muistelu nostaa närästyksen kurkkuun.

Miksi kyljys kuivuu?

Perehtyessäni kyljysten kypsennykseen löysin lukuisia viestiketjuja, joissa manailtiin kyljysten kuivuutta. Moni muisteli haikeana lapsuutensa pehmeitä kyljyksiä ja ihmetteli, miksi liha kuivuu, vaikka sen tekisi tarkasti vanhojen oppien mukaan.

Löysin mainiosta Siskot kokkaa -blogista teorian, jonka uskon selittävän tämän pulman. Nykyään myydään yleensä vain geneerisesti kyljyksiä. Ennen vanhaan taas myytiin kyljyksiä ja talouskyljyksiä. Talouskyljyksessä rasvaa ei ole vain reunassa, vaan myös lihassyiden välissä on rasvaa. Talouskyljys on oikeastaan luullinen pala niskaa tai lapaa. Siskojen teorian mukaan tasaisempi rasvaisuus tekee talouskyljyksestä mehevämmän.

Luin tosin juuri kirjan suomalaisten ravintolaruokien historiasta. Siinä sanottiin, että talouskyljyksiä pidettiin ennen huonompana lihanosana kuin varsinaisia kyljyksiä. Tästä juontaa myös nimi taloskyljys.

Niin tai näin, oma vinkkini on se, että älä painele lihaa pannua vasten tai ronki sitä. Anna lihan paistua rauhassa ja ennen kaikkea: tarkkaile lihaa. Älä tuijottele liikaa ohjeiden minuuttimääriä, vaan testaa haarukan piikeillä, miltä liha tuntuu. Jos vain esikypsennät kyljykset pannulla ja panet ne sen jälkeen uuniin hautumaan, älä laita uunia kiertoilmalle, sillä se kuivattaa. Seuraa paistumista ja kokeile, kokeile, kokeile. Minä teen aina niin, vaikka alkuperäinen resepti olisi minkä Michelin-kokin.

Talvisia lihapatoja

Nopeasti valmistuvat kyljykset pyöräyttää arkenakin. Kun aikaa on vähän enemmän, kannattaa testata tummassa oluessa haudutettu lammaskaali. Se jos mikä on talviruokaa. Voit myös tehdä kuten minä ja korvata lammaskaalin muulla lihalla. Hauduttelin maltaisessa kastikkeessa oikeasti peuraa.

Toinen ihana talvipata on kreikkalainen stifado. Liha haudutetaan punaviinikastikkeessa ja siihen lisätään runsaasti mausteita, esimerkiksi neilikkaa ja kanelia. Söimme tätä joulupöydässä kinkun sijaan. Stifado on myös tyttösemme lempiruoka.

Ennen keväisempiin safkoihin siirtymistä kannattaa testata edes kerran venäläinen borssikeitto. Voit mitä tahansa pitkästä kypsennyksestä tykkäävää lihaa, korvata sen lihaisalla makkaralla tai jättää pois. Jos jätät lihan pois, keittoon kannattaa lisätä lipstikkaa, joka tuo liemeen lihamaista umamia.

Vegeversio sherrykyljyksistä?

Voi kyllä! Kastike oli niin hyvää, että haluan päästä jakamaan sen ilosanomaa myös kasvissyöjille ja vegaaneille. Jo testaamattakin uskallan suositella kermassa, rosmariinissa ja sherryssä haudutettua seitania.

Seitan on nykään yksi lempiruoistani ja parhaita koskaan testaamiani kasvisproteiineja. Sen syntiseen mehevyyteen tulee suorastaan eläimellinen himo. Mielestäni hyvä seitan, esimerkiksi Vegemin, on kebabissa parempaa kuin jauhoilla jatkettu ”liha”, jossa jänteet ronksuvat.

Vegaani voi korvata kuohukerman kaurakermalla. Suosittelen sen testaamista lämpimästi sekaaneillekin. Kaurakerman luontainen makeus sopii älyttömän hyvin esimerkiksi kaali-, sipuli-, porkkana- ja pähkinäruokiin, kuten tähän vegaaniseen kukkakaalipastaan. Plantin kaurakermake on kulinaristisesti niin loistava tuote, että kannattaa rohkaistua testaamaan, oli ruokavaliosi mikä tahansa.