Yksi elämäni suurimmista nautinnoista on nykyään hyvä leipä. Kuten moni muukin, aloin leipoa keväällä vimmatusti, jotta korona-ahdistukseni pysyisi aisoissa, ja aika kuluisi eristyksissä. Juurileivonta kuulosti liian sitovalta ja kemialliselta. Muistin parin vuoden takaisen helpon porkkanapataleipäkokeiluni, joka oli herkullinen, mutta eipä vain tullut sen jälkeen leivottua.
Suolaista, makeaa ja rapeaa
Muokkasin vanhaa ohjettani siten, että jätin raastetun porkkanan pois. Meillä on kaapissa aina jos jonkin sortin siemeniä ja pähkinöitä, ja aloin korvata raasteen niillä ja kuivatuilla hedelmillä.
Lopputulos oli jumalaisen hyvä. Mukavasti rouheinen ja ronksuva, ja välillä suuhun osuu makeita sattumia, jotka ovat herkullisia leivän päällä olevan suolaisen juuston kanssa.
Paras leipä syntyy opettelemalla, ei ohjeita lukemalla
Puolessa vuodessa olen saanut pataleipään sen kuuluisan perstuntuman. Siis tatsin, joka kertoo, koska taikina on sopivaa, vaikka vähän vaihtelisit aineksia ja niiden mittasuhteita.
Teen taikinan pari kertaa viikossa illalla, ja Ville paistaa leivän aamulla. Toistojen myötä leivästämme on kehittynyt niin hyvää, että se alkaa olla lähes artesaanileipomotasoa, vaikka ei olekaan juureen leivottu.
Joskus Ville antaa leivän kärtsähtää hitusen kuoresta. Hän ei siis oikeasti polta leipää, vaan antaa sen ottaa vähän tummaa osumaa, kuitenkin hallitusti, niin kuin kokenut perstuntumakokki voi tehdä. Hitusen hiillostuneet kohdat nimittäin maistuvat älyttömän hyviltä makeiden hedelmäpalojen kanssa.
Yritän nyt siirtää reseptini teille mahdollisimman tarkasti, vaikka nykyään en enää mittaa pähkinöiden ja hedelmien määrää, ainoastaan jauhot, hiivan ja veden. Ja jos pähkinöitä tulee laitettua tavallista reilummin, lisään myös hieman vehnäjauhoja, pari tippaa vettä ja lusikankärjellisen hiivaa, jotta leivässä on hyvässä suhteessa ilmavaa höttöä ja pureksittavaa.
Se on se perstuntuma. Raivostuttava reseptien lukijoille, mutta ihana taito kokkaajalle, kun sen vihdoin oppii, lukuisten toistojen jälkeen.
VINK: Joskus korvaan osan hiivaleipäjauhoista kaura- tai ruisjauhoilla. Voit laittaa hiivaleipäjauhoja 2–2,5 desiä ja loput 0,5–1 desiä kaura- tai ruisjauhoja. Kaurajauhoilla saat leipään lempeää makua, ruisjauhoilla rouheaa happamuutta.
VINK VINK: Saat leipään vaihtelua, kun vaihtelet hedelmiä. Kuivattu karpalo tuo leipään väriä ja kirpsakkuutta, taateli taas makeutta.
VINK VINK VINK: Mitä pidempi kohotusaika, sen parempi leipä. Suosittelen tekemään taikinan paistoa edeltävänä päivänä.
VINK VINK VINK VINK: Voit paistaa leivän padassa tai kattilassa, kunhan astia on sen kokoinen, että voit peittää sen kannella. Me käytämme pyöreää uunivuokaa ja isoa kattilankantta.
Pataleipä pähkinöillä ja hedelmillä
- 4 desiä vehnäjauhoja
- 3 desiä hiivaleipäjauhoja
- 1,5 teelusikallista suolaa
- 0,75 teelusikallista sokeria
- 1 teelusikallinen kuivahiivaa
- 1 desi mieluisia pähkinöitä
- 1 desi mieluisia kuivattuja hedelmiä/marjoja
- 1 ruokalusikallinen mieluisia siemeniä
- 3,5 desiä 45-asteista eli hieman kädenlämpöistä lämpimämpää vettä
- Halutessasi pinnalle koristeeksi hiivaleipäjauhoja/kaurahiutaleita/siemeniä
- Sekoita huolellisesti jauhot, hiiva, suola ja sokeri. Rouhi pähkinät morttelilla tai terävällä veitsellä ja silppua kuivatut hedelmät. Sekoita pähkinät, hedelmät ja siemenet huolellisesti jauhoseokseen.
- Kaada vettä jauhoihin vähän kerrallaan, koko ajan sekoitellen. Vaivaa, kunnes taikinasta alkaa kuulua hieman mossahtelevaa ääntä. Taikina saa kuitenkin jäädä löysäksi.
- Peitä kulho kattilalla, kelmulla tai liinalla. Anna taikinan nousta huoneenlämmössä pitkään, mieluiten 12 tuntia tai pidempään.
- Ota taikina pois kiposta puolisen tuntia ennen paistoa. Levitä alustalle hiivaleipäjauhoja ja pyörittele taikinasta nopeasti pallo. Anna taikinapallon nousta liinan alla puolisen tuntia/kun uuni lämpenee. Muovaa kohonnut pallo kevyillä otteilla leipämäiseksi ja vedä sen pinnalle veitsellä muutama koristeviilto. Halutessasi ripottele pinnalle koristeeksi hiivaleipäjauhoja/kaurahiutaleita/siemeniä.
- Öljyä padan sisäpuoli kevyesti. Pane uuni lämpenemään 225 asteeseen ja pane pata heti alkuvaiheessa kylmään uuniin lämpenemään.
- Kun uuni ja pata ovat lämmenneet, nosta pata kintailla ulos, pane taikinapallo pataan ja peitä se kannella. Paista leipää ensin kannen alla 30 minuuttia. Ota kansi pois, ja anna leivän ottaa vielä väriä pintaan noin 15 minuuttia. Kypsä leipä irtoaa padasta kumoamalla.
Isn´t she lovely! Aurinko siivilöityi eilen aamulla niin nätisti sälekaihtimien välistä, että miljöö suorastaan huusi leipää kuvattavaksi. Kokeilin myös paria uutta Lightroom-kikkaa, jotka onnistuivat. Sain vangittua kuviin juuri sen fiiliksen, jonka vallassa mutustelin leipää. Uneliaan ja hieman haikean alkusyksyn valon.
Seuraava tavoitteeni kuvaajana onkin opetella VALOkuvausta. Osaan jo asetella ruoan alustalle, roiskia sen viereen koristesiemeniä ja kuvata annoksen ylhäältä. Se on alkanut tuntua tylsältä, ja vaikka kammoan tekniikkaa, ja hidas kehitykseni kuvaajana hävettää ja angstaa, ei kun rohkeasti valoa kohti (tai uusia pettymyksiä)!
