Testissä Hellan ja Huoneen apéro ja pitkä vegemenu

(*Kaupallinen yhteistyö Hellan ja Huoneen kanssa. Söimme ja joimme ilmaiseksi. Minulle ei ole maksettu postauksesta.)

Uudet tuulet ovat puhaltaneet ravintola Hellassa ja Huoneessa kesästä lähtien. Arto Rastas, johon ravintola henkilöityi pitkään, myi Hellan ja Huoneen keittiömestari Ilmari Saarikoskelle ja sommelier Humberto Pulido Garcésille.

Ravintola edustaa edelleen fine dining -tyyliä, mutta nyt se tarjoilee myös lounasta. Uutuus on myös lauantai-iltapäivisin tarjoiltava apéro eli ranskalaistyylinen kokoelma pikkusuolaisia ja aperitiivijuoma (20 e). À la carten tyyli on edelleen klassinen ja ranskalaisen keittotaidon menetelmiin nojaava, mutta kotimaisia kasviksia ja lähiraaka-aineita käytetään runsaasti.

Kun illastin Hellassa kesällä, kiittelin listan kasvispainotteisuutta, ja Humberto kertoi jo tällöin, että koko pitkän menun muokkaaminen kasvisversioksi onnistuisi helposti. Syksyllä ravintoloitsijat kutsuivat koko perheemme testaamaan ensin lauantain apéron ja myöhemmin vielä kahden kesken illalliselle. Ideana oli syödä illalla ravintolan kasvismenu. Ymmärtääkseni sen voi saada myös täysin vegaanisena etukäteen ilmoittamalla. Tässä menussa oli käytetty esimerkiksi maitotuotteita.

Hellaankin voi piipahtaa lasilliselle

Aloitimme ruokaturneemme iltapäivän pikkusuolaisilla, joita tyttönenkin tuli maistelemaan. Apéron idea on rento istuskelu lasillisen ääressä. Hellaan ja Huoneeseen ei sii tarvitse tulla aina pitkälle illalliselle, vaan nykyään piipahduskin onnistuu.

Aikuisten lasiin kaadettiin samppanjaa, lapselle paksua itse tehtyä omenamehua. Lapsen kommentti ”tämä maistuu ihan metsältä” ja pyynnöt lisäkaadoista lämmittivät keittiön mieltä.

Apérohon voi valita vaikka ostereita, juusto- tai leikkelelautasen. Leikkeleet ja makkarat tehdään itse ravintolassa.

Pikkusuolaisemme oli lopulta kaukana pienestä, sillä kävimme läpi koko setin. Suosikkejani ovat aina ja ikuisesti osterit. Hella ja Huone on harvoja paikkoja Tampereella, josta niitä saa lähestulkoon varmasti. Osterit tarjotaan aina hieman erilaisin lisukkein. Esimerkiksi kesällä maistelin ostereita, joiden liemi oli värjätty punajuurella.

En muistanut merkitä ylös, mitä kaikkea lihaa lautasellamme oli. Sen kuitenkin muistan, että se oli todella hyvää. Leikkele oli raikasta ja täydellisen pehmeäksi kypsytettyä, makkara todella mausteista. Silloin harvoin, kun lihaa syön, syön mielelläni tällaista, en isoa köntsää keskinkertaista nautaa. Lihan kanssa tarjotut pikkelöidyt kasvikset toivat kokonaisuuteen raikkautta, makeutta ja värejä.

Perheemme pienin jäsenkin malttoi käyttäytyä hienosti. Hän tosin otti tietokoneensa mukaan, mutta henkilökunta ei pahastunut. Jos muuten vinkit fine dining -illalliseen lapsen kanssa kiinnostavat, lue tämä juttu. Söimme ensimmäisen pitkän ja hienon illallisen tyttäremme kanssa juuri Hellassa.

Miten toimii kasvismenu?

Apéron jälkeen kävimme kotona kasvattamassa nälkää ja palasimme ravintolaan parin tunnin kuluttua kaksin Villen kanssa. Edessä oli yhdeksän ruokalajin menu – laajin tähän mennessä syömäni kasvismenu fine dining -ravintolassa. Normaalisti yhdeksän ruokalajin maistelumenu maksaisi 90 euroa ja sen juomapaketti 78 euroa.

Ruokahalun herättely aloitettiin klassisella peruna-purjososekeitolla. Rosmariinivaahdolla kuorrutettu keitto oli ihanan paksua, rosmariini ja peruna makuyhdistelmänä napakymppi. Lohturuokaa!

Tämän jälkeen vuorossa oli pikkelöity salaatti, jossa oli samoja kasviksia kuin apéron leikkelelautasella. Kasvikset olivat napakoita, mutta eivät liian kovia, marinadin makeus ja happo balanssissa. Sinapinsiemeniä oli nautinnollista pureskella, ja niiden väkevyys kutitteli mukavasti suuta.

Pääsimme aloittamaan blinikauden tänä vuonna poikkeuksellisen aikaisin. Seuraava ruokalaji oli nimittäin perunablini, joka tarjottiin raakamaitomoussen, merileväkaviaarin ja punasipulin kera. Täyteläisyys, hapokkuus ja suola olivat hyvässä tasapainossa konstailemattomassa annoksessa.

Merileväkaviaari on muuten mainio tuote. Cavi-artina kuluttajamyynnissäkin oleva tuote on paljon kaviaaria huokeampaa, mutta koostumus kiinteän helmimäinen ja maku suolainen. Lämmin suositus ihan kulinaristisin argumentein.

Lasiin kaadettiin valkoviini, joka on viime aikojen parhaita löytöjä, Domaine Poiron Dabin Muscadet, jota join Hellassa jo viime kesänä. Viinin tuoksu on häkellyttävä yhdistelmä mineraalista liuskekiveä, omenaa ja päärynää. Hedelmäisyys ja kalkki toistuvat myös maussa. Aistiyhdistelmästä tulee sellainen olo kuin istuskelisi Ranskassa Atlantin rannikolla, valkoiseksi rapatun talon edessä omenapuun alla.

Nämä olivat siis alkupalat, joiden jälkeen iskimme kiinni varsinaisiin pääruokiin. Kasvisruoka toimii monissa ravintoloissa startereina, lisukkeina ja kylminä annoksina. Pääruoat ovat monesti sekaravinnossakin tylsempiä, ja vegeruoassa keskinkertaisuus korostuu. Lämpimiä kasvisruokia vaivaa usein myös proteiininpuute.

Ensimmäinen pääruoka oli friteerattu kurpitsa-juustopallero eli malfatti. Myös lisukkeina oli kurpitsaa eri muodoissa, esimerkiksi pureksittavina kuutioina ja samettisena soseena. Malfatin maku ja koostumus oli ihana. Suolaa oli sopivasti, sisus pehmeän juustoinen ja pinta rapea. Pidin myös lisukkeista, mutta siemenet olisin jättänyt pois. Ne toivat kyllä annokseen pureksittavaa, mutta olivat turhankin kovia.

Seuraavaksi pöytään tuotiin proteiinipitoisin annos: härkäpapufalafel paahdetun perunan, pikkelöidyn porkkanan ja korianteripyreen kera. Tätä annosta jännitin. Missä kastike, onko tämä kuiva? Peruna, papu, porkkana, tylsää?

Tämä oli jälleen kerran niitä annoksia, joka voisi olla taitamattomissa käsissä fiasko. Kun keittiö osaa hommansa, raaka-aineista saadaan kuitenkin tiristettyä kaikki irti. Falafel oli sisältä mehevä, ja annoksessa oli tarpeeksi kosteutta ja suolaa. Illan todellinen yllättäjä!

Viimeinen pääruoka oli kuitenkin suosikkini lämpimistä annoksista, ehkä koko menustakin. Sienillä täytetyt raviolit tarjoiltiin umamisen sieniliemen kera. Raviolit olivat al dentejä ja liemestä maistoi, että sitä oli keitetty pitkään ja hartaasti. Jos naapuripöydissä joku olisi jättänyt tämän annoksen kesken, olisin mennyt pokkana hörppäämään itse liemen loppuun.

Viini oli chileläisen Villardin Pinot Noiria. Olen maistanut Hellassa vuoden sisällä useampaakin Villardin viiniä. Tämäkin on ollut kiinnostava löytö, sillä kuluttaja tuntee Chilestä usein vain ihan kivat kympin terästankkipunkut. Villard taas osoittaa, että Chilestäkin voi tehdä löytöjä, jos osaa etsiä.

Myös jälkiruokia oli tarjolla kolmin kappalein. Ensin söimme juustoja ohuen, itse tehdyn näkkileivän ja hillon kera. Keittiöstä löytyy kuulemma pyydettäessä myös vegaaninen juustoke.

Ensimmäinen makea jälkiruoka oli suosikkini. Omenakääretorttuannoksessa ei ollut minkäänlaista kikkailua. Pelkään aina saadessani eteeni kakkua, että suu täytyy sokerisesta, kuivasta pudusta. Tortun kakkupohja oli kuitenkin samettinen, eikä omenan makua peitetty liialla makeudella. Pinnalla ollut muru toi mukavasti kontrastia pehmeään pohjaan. Mietin tosin, olisiko esillepanossa pitänyt olla jokin vau-elementti.

En kuitenkaan osaa sanoa, mikä se voisi olla, enkä ole ajatuksestani varma. Ajattelenko näin, koska olen maistanut ravintoloissa niin monia suussa poksuvia palleroita viime vuosina? En ole jälkiruokaihminen, joten ehkä minulle riittää se, että annos on ymmärrettävä ja maukas. Tässä oli vanhanajan wieniläisyyttä.

Viimeisessä jälkiruoassa oli enemmän työstöä. Sitruunaa, lakritsia ja timjamia tarjottiin niin pyreenä kuin rapeana lastunakin. Maut toimivat erinomaisesti yhdessä, mutta vierastin vihreää timjamipyrettä. En voi mitään sille, että vihreä väri jälkkärissä vie ajatukseni hernesoseisiin ja salaatteihin. Aivot menevät jotenkin solmuun.

Ville taas piti juuri pyreestä, sen väristä ja koostumuksesta. Tässä nähdään jälleen kerran, että se, mikä toiselle ei kolahda, voi olla toiselle suuri nautinto. Annoksista keskustelu ja kokemusten vertailu on minulle osa elämystä.

Unohda korvaaminen, keskity kasviksiin

Kokonaisuutena olen positiivisesti yllättynyt kasvismenusta. Annoksissa olisi voinut olla enemmän proteiinia, mutta maut, koostumukset ja esillepanot olivat samaa tasoa kuin Hellan ja Huoneen liha- ja kalaruoissakin, ja se taso on kova.

Pahimmillaan kasvisannos kootaan siten, että keksitään ensin liharuoka, jota kasvisruoka yrittää jäljitellä. Sitten jätetään vain liha pois, ja pahimmillaan sen tilalle ei tuoda mitään. Maailma on kuitenkin täynnä maukkaita kasviksia, yrttejä, sieniä ja kasvisproteiininlähteitä. Annosta pitäisi lähteä rakentamaan näistä raaka-aineista käsin ja ajatella korvaavuuden sijaan luomista. Mitä voimme tehdä näistä aineksista itsenään, vertailematta niitä eläinperäisiin?

Tämä illallinen onnistui tuossa ajatuksessa hyvin. Kasvisruokailijakin kaipaa vaihtelevia suutuntumia ja pureskeltavaa. Molemmat ehdot täyttyivät. Menussa oli vaihtelevasti lusikoitavaa ja leikattavaa, hörpittävää ja pureskeltavaa, täyteläisyyttä ja happoja.

Vaikka proteiinia olisi voinut olla enemmän, olin aterian jälkeen todella kylläinen. Sen sijaan syksyllä Silja Linella tutkimani Bon Vivantin vegaanimenu oli liian suppea. Annokset näyttivät ja maistuivat hyviltä, mutta nälkäinen aikuinen ei tule täyteen kolmesta maisteluannoksesta – varsinkaan, jos niissä ei ole proteiinia.

Muutkin tamperelaisravintolat tyyliin katsomatta voisivat ottaa tästä koppia. Maukkaiden ja ravitsevien kasvisannosten ja -menuiden kehittelyyn kannattaa suhtautua innostavana ammatillisena haasteena. Laittakaa luovuus, aistit ja taidot peliin. Kyllä te osaatte!