Lapin rohkeampia makuja Dabbalissa

(*Söin ja join ilmaiseksi.)

Kerrotaanpa heti alkuun, että vierastan keinotekoista Lappi-eksotiikkaa. Siis muovisia poronsarvia, taljoja, kodassa loitsivia pohjoisen noitia ja vastaavaa. En myöskään ole syönyt kovin usein pohjoisesta ammentavaa ruokaa, jossa olisi jotakin rohkeaa, persoonallista ja sykähdyttävää.

Älkää ymmärtäkö minua väärin. Pidän puikulaperunoista, voista, porosta, hillasta ja rieskasta. Suomalaisten ravintoloiden tapa tarjoilla nämä raaka-aineet vain on melko yllätyksetön. Hyväähän se kermainen sienikeitto on, mutta voisiko annokseen virittää omaperäisempää kulmaa?

Tällaisia ajatuksia pyöri mielessäni, kun käppäilin viime viikolla Yliopistonkadun Lapland Hotelia kohti. Olin saanut ravintolapäällikkö Susan Sormalta kutsun tulla tutustumaan hotelliin ja illalliselle. Kun Lapland Hotel avasi vanhan Holiday Innin tiloihin viime syksynä, ohitin hotellin, koska yhdistin sen mielessäni after ski -pippaloihin. Kun Aamulehden ravintolakriitikko Vesa Laitinen rankkasi hotellin ravintolan yhdeksi Tampereen kiinnostavimmista uutuuksista, minäkin heräsin. Ajatukseni olivat silti ristiriitaiset. Dabbalin menu vaikutti kalliilta suhteutettuna siihen, että hotellien ravintolat ovat usein aika tylsiä.

Teimme ensin kierroksen hotellin aulassa ja huoneissa. Kiinteistö on rakennettu 90-luvulla, ja ysäriestetiikka pilkahtelee sieltä täältä. On lasitiiltä, pieniä laattoja ja metallisia tukirakenteita, joita ei ole edes yritetty kätkeä. 90-luvun arkkitehtuuri on mielestäni aika uimahallimaista. Tampereen Lapland Hotelin sisustussuunnittelija on kuitenkin onnistunut työssään hyvin. Yleisvaikutelma on melko tumma, mutta luonnonvaaleita, pellavamaisia pintoja on ilahduttavan paljon keventämässä kokonaisuutta.

Olin yllättynyt kuullessani, että salin luonnonkivilattia on alkuperäinen. En kiinnittänyt siihen huomiota Holiday Innin aikana, mutta tähän ympäristöönhän se on kuin tehty. Aamiaissalin keskellä on myös aito kelopuu ja vesihöyryllä toimiva takka. Poronsarvia, taljoja ja Lapin-kenkiä on käytetty mielestäni hyvällä maulla. Vaikutelma on oikeastaan aika moderni, eikä minulle tullut sellaista fiilistä, että olisin matkamuistomyymälässä.

Olen päässyt kurkistamaan kaikkiin Lapland Hotelin huonetyyppeihin, joita on kolme: comfort, luxe ja sviitti. Susan esitteli meille luxen ja sviitin. Pari päivää käyntini jälkeen vierailin hotellissa moikkaamassa Tampereelle tullutta kaveriani, joka oli majoittunut comfort-huoneeseen. Comfort-huone vaikutti inasen pienemmältä kuin luxe, eikä huoneessa ollut minibaaria ja ilmaista pientä herkkukoria. Nuo siis kuuluvat luxen ja sviitin varustukseen. Sviiteissä on lisäksi oma sauna ja tilaa parin huoneen edestä.

Herkkukorin sisältö näytti niin ihanalta, että voisin pulittaa luxe-huoneesta muutaman kympin enemmän melkein sen vuoksi. Parés Baltàn cavaa, porosipsejä ja suklaata. Omnomnom. Lisäksi luxe-huoneissa ja sviiteissä on kapselikahvinkeitin. Pidän siitä, että huoneessa voi keittää rauhassa iltapäiväsufeet ja levätä kaupunkirundin jälkeen. Mutta oli tuo edullisin comfort-huonekin hieno. Erityistä plussaa annan siitä, että sähköpostokkeita oli paljon, joten työskentely onnistuu sängyssä ja pöydän äärellä.

Edelliset kuvat ovat luxe-huoneesta, ja sviitissä näytti siis tältä. Alkuperäistä lasitiiltä ja kaarevia rakenteita on hyödynnetty mielestäni kauniisti täälläkin.

Hotellin kaikki kerrokset ja kokoushuoneet on nimetty Lapin mukaan, on esimerkiksi Pallasta ja Saariselkää. Tilassa on aina myös valokuvateos kyseisestä paikasta. Kaikkien huoneiden kylppärissä on myös iso, luontoaiheinen teos. Kaverini hotellihuoneessa havaitsin kylpyhuoneesta pienen käytettävyysongelman: himmeästä lasiovesta näkyy hiukan läpi. Se ei haittaa, jos huoneen jakaa läheisen ihmisen kanssa. Jos olet huoneessa puolitutun kanssa, yritä huijata se eteisen vaatenaulakolle, kun menet toimitukselle. 😀

Toisten mielestä tämä Tammelan ja Tullin alue on karu. Minä taas olen hiljalleen viehättynyt kotikulmieni industraaliseen fiilikseen. Siinä on jotain samaa kuin Helsingin Pasilassa. Toimistomiljööseen tuotu Lappi on outo, mutta myös vänkä idea. Ylimmistä huoneista on hienot näkymät Itsenäisyyden- ja Yliopistonkadulle ja Torni-hotellin suuntaan. Hotellissa on myös sisäpiha ja suuri terassi – tämä selvisi minulle vasta nyt. Lapland Hotelissa on yli 140 huonetta, mutta rakennuksen kokoa ei hahmota, jos katsoo vain julkisivua.

Aamiaissali oli iltasella kiinni, mutta Susan kertoi meille myös aamupalabuffetista. Sen erikoisuuksia ovat esimerkiksi Lappia ja Mansea yhdistelevä poromustamakkara, mustikkamehu, smoothiet ja omelettipiste, jossa kokki paistaa asiakkaille munakkaita heidän valitsemillaan täytteillä.

Aamiainen kuuluu huoneen hintaan, mutta muutkin kuin hotellin asiakkaat voivat syödä sen 17 eurolla. Sunnuntaisin aamiainen on tarjolla yhteen asti, eli tänne voi tulla brunssille. Aamupala alkoi houkuttaa sen verran, että sunnittelimme miehen kanssa tulevamme tänne joku viikonloppu.

Kierroksen jälkeen oli illallisen vuoro. Dabbalin keittiömestari Tomi Schulze oli suunnitellut meille viiden ruokalajin menun, joka oli läpileikkaus ravintolan tyylistä. Normaalisti viiden ruokalajin yllätysmenu maksaa 59 euroa, ja siihen sisältyy pari pientä tervehdystä. Viinipaketti kustantaisi hieman yli 40 euroa.

Pääsinhän minä sitten juomaan sitä Parés Baltàn kuohuvaa, jota tarjoiltiin aperitiiviksi. Tämä viinitalo siis tuottaa kaikki viininsä biodynaamisesti. Jos aihe kiinnostaa, lukaise lisää Norexin tastingista, jossa tapasin Parés Baltàn edustajan. Kuohuvan kanssa maistelimme mallas- ja hiivaleipää, kirnuvoita ja tattikeittoa. Mallasleipä olisi voinut olla vielä makeampaa, mutta hiivaleipä, ah. Vaatimaton ulkonäkö kätki alleen mielettömän rapeakuorisen, pehmeän leivän.

Leivän kanssa meille tarjoiltiin tervehdys ennen varsinaista alkuruokaa, kermainen tattikeitto. Juotavana shottina tarjoiltu keitto oli mukava yllätys. Ensinnäkin, se tarjoiltiin pienenä makupalana, eikä eteemme kannettu useiden desien kermaista keittosaavia. Toiseksi, vaikka keitto oli täyteläinen, siinä oli piristävää kirpeyttä. Uumoilin, että keitossa on loraus valkoviiniä, ja tarjoilija vahvisti epäilyni.

Keittoshotin jälkeen saimme alkupalan, joka oli katajanmarjalla maustettua Inarijärven siikaa, kukkakaalipyrettä, piimäkastiketta, katajanmarja-aiolia ja pikkelöityä sipulia (erikseen listalta tilattuna 13,50 e). Viininä tarjottiin Wolfberger Riesling Signature.

Mistäs sitä nyt aloittaisi. No.

Tämä on ehdottomasti heinoimpia annoksia, jonka olen syönyt suomalaisen hotellin ravintolassa, saati sitten Tampereella. Nyt sai Masuuni kovan kilpailijan.

Hieman yli 40-asteiseksi kypsytetty siika suli suuhun. Annoksessa oli hiillostetun makua, uskaliasta happamuutta ja riittävästi makeutta. Lähetin keittiöön kiitokset rohkeasta annoksesta. Tiedän, että pippuripihvin ja maalaisranskalaisten ystävään tämä ei ehkä uppoa, mutta minä olin myyty. Kerrankin jotain muuta kuin pottuvoita sillä, tällä ja tuolla tavalla. Rieslingin hapokkuus ja mineraalit pärjäsivät hyvin annokselle ja raikastivat suuta. Kokonaisuudesta tuli mieleen sade ja kalaretket.

Seuraavaksi saimme taas keittoa. Paahdetun maa-artisokkakeiton (10,50 e) pohja oli täyteläinen, mutta maa-artisokkalastut ja pikkelöity maa-artisokka tekivät annoksesta mielenkiintoisen. Lisukkeena ja väriä tuomassa oli rakuunavinegrettea. Totesimme, että pelkkä keitto sellaisenaan olisi ollut tylsä. Hapot ja paahdettujen artisokkalastujen rapeus kuitenkin kohottivat sen perinteisen kermasopan yläpuolelle.

Mainittakoon annoksista vielä sellainen yksityiskohta, että ne tarjoillaan Pentikin astioilta, jotka ovat saaneet innoituksen luonnosta. Etenkin tuon kala-annoksen visuaalisuus oli mielestäni todella onnistunut sinisen lautasen ansiosta, joka vie ajatukset järviin ja taivaaseen.

Pääruoaksi saimme tietenkin poroa. Annoksessa oli paistettua poron ulkofilettä, ylikypsää poronpotkaa, lehtikaalia, selleripyrettä ja tummaa riistakastiketta (35 e). Annokseen oli valittu laadukasta, pehmeää lihaa. Potka hajosi ihanasti haarukkaan. Oma fileeni oli paistunut ohuimmista kohdista turhan kypsäksi, mutta miehen ulkofile oli täydellisen medium.

Riistakastike oli maukas, jopa siinä rajoilla, että se oli hiukan liian suolainen. Selleripyre onneksi pehmensi annosta. Pidin siitä, että listalla on perinteisen poronkäristysannoksen ja perunamuusin (26 e) lisäksi toinen poroannos, joka tarjoillaan muun kasvislisukkeen kuin perunan kanssa.

Seuraavaksi vuorossa oli suunraikastaja, joka kohosi yhdeksi suosikeistani. Koivusorbetti tuoksui ja maistui todellakin koivulta. Aluksi aromi oli hennon mahlainen, mutta jälkimaussa oli ryhdikästä karvautta. Ja ihan rehellistä puuta. Sanoinkin Susanille, että minulle tuli sellainen olo kuin olisin syönyt laudetta.

Okei, tuo mielikuva on varmaan todella outo, mutta tarkoitan sillä hyvää. Kesän ja luonnon maut oli vangittu tähän annokseen niin täydellisesti, että vastaavia elämyksiä saa Tampereella yleensä vain C:ssä.

Miehen mielestä annos oli liiankin koivuinen, mutta mielestäni tämä vänkäämisemme on hyvä merkki. Useimmiten hotellien ravintoloiden ruoka on tasoa ”ihan kiva”. Turvallista, intohimotonta ja kesyä. Dabbalinkin listalla on lohikeittoa, pihvejä ja leipiä, koska ravintolasta pitää löytyä syötävää monenlaisille asiakkaille. Olen kuitenkin iloinen siitä, että klassikkoannosten rinnalla uskalletaan irrotella tällä tavoin.

Myös jälkiruoka yllätti meidät positiivisesti. Kirpeä tyrnivanukas tarjoiltiin lakritsijäätelön ja toffeekakun kanssa (10,20 e). Listalta luettuna annos ei vaikuta minun tyyliseltäni, mutta kokonaisuus oli varsin toimiva. Lakritsia ja toffeeta oli annosteltu jäätelöön ja kakkuun hennosti. Annos ei ehkä kuulosta kovin raikkaalta ja kukkaiselta, mutta sellainen se oli. Annoksen kakku näytti vaatimattomalta ja hiukan kuivaltakin, mutta koostumus olikin ihanan kostea.

Tästä mieleeni tulivat pari päivää sitten Helsingin Pastiksessa maistelemani jälkiruoka-annokset. Toisessa oli banaani-briossivanukasta, rommirusinajäätelöä ja banaanipyrettä, toisessa salmiakki-lakritsijäätelöä, mutakakkua ja punajuurta. Molemmat annokset olivat makuuni liian raskaita ja syviä, niistä tuli ähky. Lakritsin ja toffeen kanssa pelaaminen vaatii taitoa, ja jos keittiö onnistuu, kuten Dabbalissa, lopputulos ei ole imelä. Nautiskelin jälkiruoan kanssa talon rooibosteetä, jossa on myös kuivattuja marjoja. Tämä oli todella hyvää, ja teetä tarjoillaan myös aamiaisella.

Kannatti käydä, sillä mielikuvani Lapland Hotelista ja Dabbalista muuttui aikas paljon tämän illallisen ja kaverivisiittini jälkeen. Asiakkaana ollut ystäväni majoittui hotelliin jo toista kertaa, ja asiakaspalvelu oli kuulemma molemmilla kerroilla pelannut mukavasti. Comfort-huoneessa ei ole minibaaria, mutta omat skumppansa voi viilentää jäähdyttimessä, jonka huonepalvelu kiikuttaa pyynnöstä. Lapsi oli kuulemma huomioitu kauniisti hotellin ravintolassa.

Meille tarjoillut annokset olivat listan fine dining -päästä. Innostuin bongattuani listalta tattijäätelö ja jäkälää, joita haluan päästä maistamaan. Kuten edellä sanoinkin, ymmärrän, että hotellin ravintolan on tarjoiltava myös perinteisempään makuun istuvia ruokia. Vaikutelmani Dabbalin kalliudesta ja tylsyydestä taisi johtua siitä, että kiinnitin huomiota vain listan pizzoihin, burgeriin ja kermaiseen lohikeittoon. Ja ovathan poroannokset tyyriitä raaka-aineen hinnan vuoksi, tarjoiltiin poro sitten fileenä tai purilaisen välissä.

Kaltaisilleni nirppanokkaisille hipstereille suosittelen listan kokeilevampia annoksia: siikaa, rautua ja Tunturi-menuta. Ja jos viiden ruokalajin yllätysmenu on suurin piirtein samanlainen kuin meidän syömämme, sen hinta-laatusuhde on oivallinen, vaikka yksittäisinä annoksina etenkin alkupalat on hinnoiteltu korkeiksi.

Seuraavaksi ajattelin testata Dabbalin lounaan maksavana asiakkaana. Tarjolla on 9,90 euroa maksava keittolounas ja 10,90 euroa kustantava bistroannos, joka voi olla esimerkiksi poro-pitaleipä, burgeri tai risotto. Molemmat lounaat sisältävät salaatti- ja leipäpöydän, kahvin ja pienen makean.

Illasta jäi hyvä fiilis, ja mielikuvani Dabbalista on nyt todella erilainen kuin hotellin auettua. Tämän menun päivittymistä tulee seurattua mielenkiinnolla. Etenkin siika ja koivusorbetti jäivät pysyvästi maku- ja tuoksumuistoihini. Se on harvinaista suomalaisen hotellin ravintolalta.