Vain viiden tomaatin tähden – tämän vuoksi voisin maksaa illallisesta Mäntän Food and Artissa 500 euroa

(*Pernod Ricard Finland tarjosi päivän aterioineen, matkoineen ja majoituksineen)

Miltä kuulostaisi useiden tuntien illallinen, jonka takana ei ole vain yhtä, vaan useita Michelin-kokkeja? Tällaisesta herkusta pääsi nauttimaan ihan täällä kotoisella Pirkanmaallamme viikko sitten. Food Camp Finland -organisaatio kokosi maailman huippukokit Mäntän Serlachius-museoihin jo neljännen kerran Food and Art -tapahtumaan.

Tapahtuman ideana on iloita ruoasta, yhdessäolosta ja kulttuurista sekä tuoda maailman parhaita kokkeja Suomeen. Food and Artilla on joka vuosi eri teema. Takavuosina Mäntässä on nautittu esimerkiksi kovimpien naiskokkien luomuksia, ja tänä vuonna esille pääsivät museoiden ravintoloiden kokit. Monet huippumuseot nimittäin vetävät yleisöä paitsi näyttelyillään, myös ruoallaan. Esimerkiksi Bilbaon Guggenheim-museon ja Amsterdamin Rijksmuseumin ravintoloilla on Michelin-tähdet.

Kaikki Food and Artissa ahertaneet kokit poseeraavat tuossa yläkuvassa, joka ei ole minun räpsyni, vaan ammattivalokuvaaja Julius Konttisen käsialaa. Tarkemmat tiedot kaikista keittiömestareista löytyvät täältä.

French Food Marketissa voi herkutella pikkurahalla

Kolme päivää kestäneet festivaalit tarjosivat kaikkea h******n pitkäksi lounaaksi nimetystä venäläiskokkien taidonnäytteestä iltapäiväteehen ja pitkään illalliseen. Mukavaa on se, että tarjolla on herkkuja myös niille, joiden kukkaro ja aikataulut eivät taivu neljän tunnin illalliseen.

Aloitimme aamun Pernod Ricardilla työskentelvän bloggaajakollegani Teijan kanssa French Food Marketista Gösta-museon aulasta. Tarjolla oli suolaisia ja makeita pikkupaloja, viiniä ja drinkkejä sopuhintaan. Myynnissä oli myös säilykeherkkuja, kuten erilaisia pateita.

Pääsin tunnelmaan heti, kun Teija esitti minulle ihanan kysymyksen, ”maistuisiko aamusamppanja”. No totta morossa maistui! Bussimatka Tampereelta Mänttään oli nimittäin aika näännyttävä ja se kesti lähes kaksi tuntia. KAKSI TUNTIA! Ymmärrän, että pitkänmatkanbussit ovat aamulla hitaita, koska ne pysähtyvät ottamaan koululaisia matkaan. Mutta sitä en ymmärrä, miksi joku köröttelee paunulaisella Stockan edestä TAMKille, siis alle kilometrin matkan Tampereen keskustassa.

Kuplat ja suklaa saivat minut kuitenkin hyvälle tuulelle. Rohkaistuimme iskemään kiinni Tampereen omaan poikaan Arto Lappalaiseen. Arto oli urakoinut päiväkaupalla makeita petit fours -suupaloja. Niitä tarjottiin paitsi päivällä ruokatorilla, myös illallisen jälkeen. Artolla on ehkä maailman magein tatska ja edessään loistava tulevaisuus. Hän on tehnyt jo alle kolmekymppisenä upean uran esimerkiksi Näsinneulassa ja Hellassa ja Huoneessa.

Uskaltauduimme myös tapahtuman isän Pekka Terävän puheille. Pekka alkaa olla suomalaisen ravintolaskenen grand old maneja, jolla on natsoja ja kokemusta niin paljon, etteivät rivit riitä. On Michelin-tähditettyä ravintola Oloa, kokkimaajoukkuetta ja vuoden kokin titteliä. Vaikka Pekka on todella karismaattinen tyyppi, hän on helposti lähestyttävä ja mutkaton mies, joka esitti meille päivän toiseksi ihanimman kysymyksen, ”saisikos neideille olla ankanmaksaa”. Huom, neideille.

Polvet notkahtavat vähemmästäkin.

Mäntässä pääsee jututtamaan huippuja

Huippukokkien läsnäolo ruokatorilla oli yksi päivän kohokohdista. Tavallisella ravintolaillallisella keittiömestari tuo yleensä pöytään vain pääruoan, mutta aina hän ei käy salissa lainkaan.

Ruokatorilla kokanneilla mestareilla sen sijaan oli aikaa jutella. Arto jaksoi kertoa, miten petit foursien hirssi oli puffattu, ja Pekka kertoi suhtautuvansa fine diningin tekemiseen käsityöläisammattina.

Saimme Teijan ja Kohteena maailma -blogin Ramin kanssa jopa Josean Alijan yksityishaastattelun. Bilbaon Michelin-palkitun Guggenheim-museon ravintolan keittiömestarin tarina on uskomaton selviytymistaistelu. Josean imi innoituksen ruoanlaittoon sukunsa naisilta, ja 2000-luvun alussa hän voitti Espanjan nuori kokki -kilpailun. Tien tähtiin piti olla auki, mutta sitten tapahtui jokaisen kokin painajainen.

Josean Alija joutui vakavaan moottoripyöräonnettomuuteen. Hänen aivonsa ja hermostonsa vaurioituvat niin, että hän menetti suuren osan haju- ja makuaististaan. Tämä masensi Joseanin niin syvästi, että hän oli sekä fyysisesti että henkisesti työkyvytön. Palo ruoanlaittoon oli kuitenkin niin kova, että se veti hänet ylös depressiosta. Haju- ja makuaisti alkoivat onneksi palautua, ja kuntoutuksen ja sinnikkyytensä ansiosta Josean vetää nyt yhtä Euroopan parhaista ravintoloista.

13 ruokalajin illallinen

Osallistuimme ravintola Göstassa illalla tarjotulle Chef´s menu -illalliselle. Salissa tarjottiin seitsemän ruokalajia. Ennen illallista ruokatorilla oli cocktail-tilaisuus, jossa pääsi maistamaan kolme alkupalaa. Illallisen jälkeen palattiin saliin, jossa syötiin vielä juustoja ja Arto Lappalaisen petit fourseja. Illan aikana oli siis mahdollista nauttia yhteensä 13 huippukokkien valmistamaa annosta.

Ravintola Göstan pöytiin oli katettu aterimien lisäksi vihot, joissa oli tietoa kokeista ja sivuja muistiinpanoille. Tämä oli pieni, mutta suuri juttu: oiva apu bloggauksen kirjoittamiseen sekä mukava muisto illasta. Jokaisen ruokalajin jälkeen yleisö sai kirjoittaa terveiset kokille, ja laput kerättiin samalla, kun lautaset.

Täydelliset tomaatit

Illallinen alkoi Josean Alijan signatureannoksella. Se on hänen ja Bilbaon Guggenheim-ravintolan tavaramerkki. Annos näyttää äärimmäisen yksinkertaistetulta: siinä on vain viisi kirsikkatomaattia tomaattiliemessä. Jo ensipuraisu paljasti, että kyse on neroudesta. Tomaatit oli kaltattu, ja jokainen oli uutettu täyteen yhtä yrttiä; oli minttutomaatti, rosmariinitomaatti ja niin edelleen.

Jokainen tomaatti oli kuin suussa räjähtävä makupommi, ja annos toi esille tomaatin monipuolisuuden. Se voi olla raikas, hyökkäävä tai lempeä. Tomaateista keitetty liemi oli niin mehevä, että jos syöjälle ei tämän annoksen jälkeen aukea, mitä tarkoittaa umami, se ei aukea millään.

Joseanin kunnianhimosta kertoo se, että hän toi annosta varten Suomeen 25 kiloa itse valitsemiaan tomaatteja. Myös viinin valintaa oli hinkattu pitkään. Lopulta lasiin päätyi ihana kesäviini, Morgadio da Torre Alvarinho Vinho Verde. Vaikka vinho verden nimi ei tarkoitakaan sitä, että viini olisi vihreä, tämän nuoren viinin sävy taittui lehmuksenvihreään, ja maussa oli hitunen limeä.

Perunan monet mahdollisuudet

Seuraavaksi vuorossa oli Strömsöstäkin tuttu Paul Svensson, joka työskentelee Tukholman Fotografiska-museossa. Hänen annoksessaan oli perunaa kolmella tavalla: keitettynä, pikkelöitynä ja fritattuna. Lisukkeina oli kaviaaria ja savustettua hapankermaa.

Tässäkin annoksessa otettiin kaikki irti yksinkertaisesta raaka-aineesta. Peruna oli sekä pehmeää että rapsahtavaa, lempeää ja hapokasta. Täyteläinen savuvaahto kruunasi annoksen, ja kaviaari toi siihen suolaisuutta ja ripauksen luksusta.

Ruokajuomana oli 4,5 prosentin Malmgård Dinkel -olutta. Omaan mieleeni jäi oluen kevyt paahteisuus, jonka aisti parhaiten jälkimaussa. Suht kevyt olut, joka tahditti, mutta ei peittänyt perunan hempeimpiä sävyjä.

Oi mitä etikkaisuutta!

Kolmannen alkupalan tarjosi Amsterdamin Rijksmuseumin Joris Bijdendijk (jonka sukunimeä yksikään suomalainen ei tainnut onnistua lausumaan oikein). Äyriäisnannoksen pääosassa oli langusti, joka on jopa 40-senttiseksi kasvava hummerin sukulainen.

Lautasella oli melkoinen pala langustinhäntää, osterilla maustettua kermaa, kurkkua, vermuttivenegretteä ja kohlrabi-juuresta. Annos oli minun makuuni, siis voimakkaan etikkainen ja mehevä. Juomana oli G.H. Mummin Le Millésimé Brut -samppanja vuodelta 2008. Se on tasapainoinen ja raikas, mutta joukossa on myös rakastamaani paahteisuutta ja pähkinää. Varsin hyvä keskihintaisen samppisten kategoriassa.

Hento kana-annos

Alkuruokien jälkeen jännitti. Olen kylmien, suolaisten ja hapokkaiden ruokien ystävä. Mieltymykseni vuoksi illallinen tuntuu usein notkahtavan hyvässäkin ravintolassa siinä vaiheessa, kun lämmin annos tuodaan pöytään.

Illan ensimmäisen lämpimän ruoan oli suunnitellut milanolaisen Enrico Bartolini -ravintolan kokki Remo Capitaneo. Annoksessa oli kanaravioli, saksanpähkinää, tattiemulsiota sekä kanasta ja fenkolista tehty kastike. Annos jakoi seurueemme ehkä eniten.

Teija ihastui ruoan hienostuneisiin sävyihin. Tämä oli kieltämättä vanhan maailman annos, joka sopi yhteen toscanalaisen Castello D´Albola Chianti Classicon kanssa. Kyseessä on keskitäyteläinen, rusehtavan rubiiniseksi kypsynyt viini, joka sopii niin pastan kuin lihankin lisukkeeksi. Jäimme silti pohtimaan, peittikö viini hentoja makuja vähän liikaa? Minun suuhuni annos olisi kaivannut enemmän suolaa, ja se oli ehkä väärässä paikassa etikkaisten alkupalojen jälkeen. Keveydestä huolimatta kokonaisuus oli elegantti.

Mestarin versio kalasta ja parsasta

Ennen seuraavaa annosta koko sali nousi aplodeeraamaan. Valokeilaan astui kokkien kokiksi kutsuttu ranskalainen Michel Bras. Kolmannessa sukupolvessa kokkaava Bras on perustanut muun muassa Le Suquet -ravintolan, jolla on kolme Michelin-tähteä. Bras keikkuu vuodesta toiseen maailman parhaita kokkeja rankkaavien listojen kärjissä.

Bras viimeisteli itse kymmeniä kappaleita annostaan, jossa oli kuhaa, maksaa, paahdettua leipää, parsaa, metsäsieniä sekä kuminalla ja appelsiinilla höystettyä kastiketta.

Tämäkin annos oli hätkähdyttävän kevyt ja herkkä. Pohdimme taas, oliko makuaistimme turtunut voimakkaiden alkuruokien vuoksi. Olisimmeko saaneet tästä enemmän irti, jos annos olisi tarjottu aikaisemmin tai alkupalat olisivat olleet kevyempiä?

Vaikka kaipasin taas enemmän suolaa ja happoja, annoksessa oli taikaa. Lähes maustamattoman kuhan aromi viipyi suussa pitkään syömisen jälkeen, ja koko seurueemme huomasi efektin. Vain asiansa osaava kokki osaa yhdistellä makuja tavalla, joka synnyttää tällaisen kaiun. Osansa saattoi olla myös annokseen mätsätyllä viinillä, kullankeltaisella, mineraaleja ja mantelia yhdistelevällä Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchbergillä.

Tajunnanräjäyttävä sipuli

Viimeisenä pääruokana nautittiin lihaa. Annoksen valmisti Eero Vottonen, joka on työskennellyt esimerkiksi Chez Dominiquessa, Luomossa ja Olossa. Paahdettu Ahvenanmaan karitsa tarjoiltiin paistoliemen kera. Lisukkeena oli perunapyreellä, sitruunalla ja timjamilla täytetty, tuhkattu peruna sekä sipulilla ja omenalla täytetty sipulikuppi.

Annos oli pääruoista voimakkain. Suolaisuus oli omaan makuuni kohdillaan, liha mureaa ja kerralla haukkaamani sipulikuppi räjäytti aistit. Teija pohti, että annos oli hyvin suomalainen. Äärettömän herkullinen ja vaivalla tehty, mutta liha-peruna-kasviskombo oli ehkä hitusen varman päälle pelattu.

Viininä oli Gabriel Meffre Laurus Crozes Hermitage, joka on tumman violetti, mausteinen, savuinen, jopa hieman tillimäinen riistaviini. Se sopi vahvaan annokseen kuin nenä päähän.

Maanläheinen jälkiruoka

Lopuksi oli jälkiruoan vuoro. Sen valmisti ravintola Göstan Henry Tikkanen, joka on valittu myös vuoden kokiksi. Annoksessa oli vadelmaa, punajuurta, lakritsia ja ruusua. Yhdistelmä oli raikas, syvä, marjainen, suomalainen ja sesonkiin sopiva. Se oli täydellinen päätös pitkälle ja viinipitoiselle aterialle, sillä en olisi pystynyt syömään mitään äkkimakeaa. Jugurtti pehmensi annosta mukavasti.

Jälkiruokaviininä tarjottiin taas Mummin samppanjaa, nyt puolikuivaa Le Demi-Seciä. Muutaman vuoden rutikuivan kauden jälkeen olen taas oppinut juomaan makeampiakin viinejä. Hyvin jäähdytetty, makeahko samppanja sopii jälkiruoan pariksi. Kuplat puhdistavat suuta, eikä makea viini vie tilaa ruoalta, vaan säestää sitä.

Maksaisinko tästä? Totta maar!

Olen haikaillut Mäntän Food and Artiin joka vuosi. Mielikuvissani Mänttä on kuitenkin syrjässä, ja lounaat ja illalliset maksavat melkoisesti. Chef´s menu kustansi tänä vuonna 395 euroa + alv eli yhteensä lähes 500 euroa.

Summa kuulostaa hurjalta, mutta tämän kokemuksen jälkeen voisin tosissani harkita, että tulisin Mänttään maksavana asiakkaana. Ensinnäkin, kuinka usein minulla on mahdollisuus päästä syömään näin monen huippukokin ruokia? Illallinen on pitkä, sitä edeltävät ja seuraavat makupalat ja cocktail-tarjoilut runsaita, viinikaadot reiluja. Peter Pihlströmin ja Marco Bjurströmin luotsaama Step Up Dancers viihdytti meitä illan aikana pariin otteeseen, ja molemmat herrat olivat paikalla ja jutustelivat kanssamme.

Illallista edelsi kierros Gösta-museon näyttelyissä. Esillä oli niin Riiko Sakkista, Claude Monet´a kuin Hugo Simbergiäkin, ja opastus oli yksi parhaista aikoihin. Kaikki olivat pukeutuneet parhaimpiinsa, ja tunnelma oli kiehtovan epätodellinen. Aivan kuin olisimme olleet Kultahatun juhlissa tai Hercule Poirot -romaanissa.

Päivä oli minulle myös tutustumis- ja opintomatka. Pääsin juttelemaan ammattilaisten kanssa kasvokkain. Haastoin makuaistiani ja mieltymyksiäni pohtiessani hentoa kalanmakua, joka viipyili suussani Michel Brasin annoksen jälkeen.

Nämä ovat niitä hetkiä, kun jokainen voi miettiä omia kulutustottumuksiaan. Tavalliseen baari-iltaan etkoineen ja jatkoineen voi upota satanen jos toinenkin. Viikonloppulomaan Euroopassa voidaan käyttää tonni, jonka pariskunnan ilta Mäntässä maksaisi. Jälkimmäinen tuntuu kalliilta, koska se on Suomessa.

Tämän illan jälkeen olen iloinen siitä, että tapahtuma järjestetään juuri Suomessa ja Mäntässä. Siellä on yksi Suomen parhaista museoista, jonne sietää körötellä hitaallakin bussilla. Lisäksi kokonaiselämys, jonka ilta ruokineen, viineineen ja keskusteluineen tarjosi, kipuaa samaan riviin Berliinin- ja Pariisin-minilomieni kanssa.

Joskus ei siis kannata lähteä kalaan edes merelle asti. Mäntän metsikkö riittää.

Ja mitäs se Rami siinä virnuilee?

Teeman mukaisesti meille järjestettiin piirustuskilpailu, jonka aihe oli ”täydellisen rentoutunut hetki”. Meikäläisen sikarinsavuinen tissuttelukuva ei skabassa pärjännyt. Sen sijaan voiton vei pöytämme it-nörtti, joka vielä paperia tuomarille ojentaessaan naureskeli, että ”mää tätä en ainakaan voita”. Ramin modernismi vei kuitenkin voiton, ja palkinnoksi herra pokkasi pullon nannaa.

Hyvä ruoka voi siis houkutella esiin sinunkin sisäisen Picassosi!

Ja hei, jos et pääse Food and Artiin, testaa ihmeessä Gösta-museon oma ravintola. Tarjolla on lounasaikaankin upea, fine dining -tason ateria ravintolassa, joka on Pirkanmaan parhaita.