Et hei maksamuhennoksella päällystettyä banaanisalaattia ottais? Kurkistus 70-luvun keittiöön

Sain äidiltäni jouluna pinon vanhoja Menu-lehtiä, joita olen selaillut nyt muutaman viikon naurusta tirskuen. Voin kertoa, että vanhat aikakauslehdet ovat pirun hauska tapa viihdyttää vieraita vaikka ravintolaillan jatkoilla. Lehdet ovat keväältä ja kesältä 1977.

Lehtiin liittyy hauska detalji. Ne ovat nimittäin tulleet Sylvi Haikoselle, joka on yksi tamperelaisen ravintolakulttuurin legendoista. Sylvi oli vuosikaudet Tillikassa töissä, ja vanhempani tutustuivat siellä häneen. Lehdet ovat joskus kulkeutuneet äidilleni, joka löysi ne nyt, lähes 40 vuoden jälkeen.

Lehdistä huomaa, miten valtavasti suomalainen ruokakulttuuri on kehittynyt muutamassa kymmenessä vuodessa. 70-luvun lopulla eksotiikan huippua edustavat tanskalaiset voileivät, joille on omistettu peräti kokonainen numero.

Samassa aviisissa esitellään aivan erityistä tanskalaista ruoanlaittomenetelmää, savipadassa hauduttamista. Tästä tuli mummola mieleen. Mummoni haudutti kaikki paremmat pataruoat savipadassa, ja sitä jaksettiin aina ihmetellä ja päivitellä. ”Että oikein savipadassa haudutit, aijai”.

Ehkä silmiinpistävintä resepteissä on niiden yksinkertaisuus nykykokkailuun verrattuna. Mausteita käytetään vähän ja yksipuolisesti. Reseptistä toiseen toistuvat suola, pippuri ja laakerinkehti. Jos ruokaan halutaan erityistä ytyä, joukkoon voidaan lisätä hieman meiramia, kuminaa tai neilikkaa. Yhdessäkään reseptissä ei mainita nykyisiä perusyrttejä, siis basilikaa, oreganoa, minttua tai korianteria. Eipä niitä tainnut Suomesta saadakaan, ehkä kuivattuna isommista kaupoista.

Toisaalta näitä vanhoja, pataruokiin sopivia mausteita käytetään nykyään vähemmän. Kuinka monen arkimausteisiin kuuluvat vaikkapa lipstikka tai laakerinlehti? Sen sijaan 2000-luvun suosikki, chili, loistaa poissaolollaan. Tulisin bongaamani resepti taitaa olla curryvartaiden ohje. Marinadiin tulee peräti 4 teelusikallista currya. Eikä sitten muuta. Jeps, ei edes suolaa. Porsaan sisäfilee saa kaverikseen pekonia, banaania ja niin kovin herkullisia säilykeananasrenkaita. Kuvatekstissä lupaillaan, että vartaat maistuvat voimakkaiden mausteiden ystäville.

Toisessa lehdessä on kiinalaisen kukkakaalin ohje. Kiinalaisinta koko soosissa taitaa olla soija. Sen kaveriksi keitellään kukkakaalia, nauhapastaa, sianlihaa ja sipulia. Mausteeksi kokonaiset 2 ruokalusikallista soijaa, hieman lihalientä ja suurusteeksi maissijauhoja. Huh huh, uskaltaakohan näin eksoottista sörsseliä edes maistaa, eihän siinä ole perunaakaan.

Kukkakaali ja ananas tuntuvat olevan aikakauden muotiraaka-aineita. Halpoja herkkuja esittelevässä numerossa kukkakaalille on omistettu useita aukeamia. On muun muassa maustettu kukkakaali, johon tulee peräti teelusikallinen rosmariinia ja puolikas teelusikallinen muskottia. Puolalaista kukkakaalia kuvaillaan todelliseksi herkuttelijan ruoaksi. En ihan päässyt hajulle siitä, mikä tekee tästä ruokalajista erityisen puolalaisen. Kukkakaalin lisäksi siihen tulee vain korrppujauhoja, voita, persiljaa ja yksi kovaksi keitetty muna. Ehkä se on sitten se muna.

Värikäs kukkakaalisalaatti puolestaan syntyy kukkakaalista, pakastevihanneksista ja ripauksesta paprikajauhetta. 70-luvun lehdistä näkee muutenkin sen, että einesten käyttöä ei hävetä, päinvastoin. Bearnaise-kastike neuvotaan valmistamaan näppärästi jauheesta, ja modernien säilykkeiden käyttö on edistyksellisyyden merkki.

Siitä on kuitenkin annettava pisteet, että tutusta kotimaisesta raaka-aineesta on varioitu monenmoista. Nykypäivänä virittelisin kukkakaalia varmaankin etnisempään suuntaan, esimerkiksi erilaisiksi kasviscurryiksi. Mutta monesti reseptejä selatessani mietin, mitä järkeä on käyttää ympäri vuoden vaikkapa paprikoita ja tomaatteja? Miksi tavallinen porkkana, kaali tai palsternakka jopa pelottavat 2010-luvun kokkailijaa? Olen monesti saanut kummeksuvia katseita, kun olen kertonut käyttäväni pastakastikkeissa ja keitoissa lanttua, kaalia, palsternakkaa ja selleriä. Mitä tuolla kaapissa nyt kulloinkin sattuu olemaan.

Kaalin lisäksi resepteissä vilahtelee mainitsemani ananas. Tuoretta ananasta kehotetaan käyttämään harvoin. Suurin osa ohjeista on hyvin yksinkertaisia variaatioita säilykeananaksesta ja -kirsikoista. Ananas naitetaan yhteen niin rapujen, makkaroiden, porsaanfileen, pekonin, piparkakkujen ja jäätelön kanssa. Jopa puolukoiden. Ananas ja puolukka, suklaalastujen ja konjakin kera. Hmmm. Kuulostaa hiukan turhan innovatiiviselta makuuni. Ja jotenkin sitä itse keksii kymmeniä hienompia makeita kuin jälkiruokien kuningattareksi kehuttu, liivatteesta, kekseistä ja säilykeananaksesta syntyvä charlotte.

Parhaat pisteet vetää kuitenkin elsassilainen ananassalaatti. Kun haluat jotain oikein hyvää, kai sinunkin mieleesi pulpahtaa ensimmäisenä, että hei, otanpa ananaksen, täytän sen porsaankasslerilla, omenalla ja hapankaalilla. Höysteeksi hieman majoneesia, kermaa, tilliä ja rosmariinia. Ah, mikä makujen sinfonia! Koko komeus tarjoillaan näyttävästi koverretun ananaksen sisältä.

Uh. Jo tuota kuvaa katsoessa tulee kamalia flashbackeja 90-luvun kouluruokailusta. Tarjolla oli aina niin kaali-ananasraastetta ja aivan käsittämätöntä mössöä, jossa oli sekaisin kaalia ja puolukkahilloa.

Ananaksen lisäksi muutkin hedelmät näyttävät olleen vielä 70-luvulla melkoista ylellisyyttä. Ne riittävät moniin jälkiruokiin sellaisenaan, ja höysteeksi lisätään vain kermavaahtoa, suklaakastiketta ja makeita alkoholijuomia. Esimerkiksi päärynät kauniin Helenan tapaan sisältää päärynöiden lisäksi vain kanelia, sokeria, vaniljajäätelöä, vahvaa kahvia ja taloussuklaata. Roomalaisen sotapäällikkö Luculluksen mukaan nimetty hedelmäsalaatti syntyy greipeistä, jotka täytetään riisillä, liköörillä, kermavaahdolla ja säilykekirsikoilla.

Todellista glamouria. Ja mieti nyt. Ne ovat oikein Luculluksen greipit, eivät mitkä tahansa riisillä täytety happamat sitrushedelmät.

Kasviksilla ei juhlita näissä resepteissä. Yleisimmät käytetyt kasvikset ovat peruna, kaali ja erilaiset säilykevihannekset ja -sienet. Paprikaa ja tomaatteja näin vain parissa reseptissä. Munakoisosta ja kesäkurpitsasta harva varmaan edes tiesi. Kasviksia ei juurikaan yhdistellä, vaan sienimukakkaassa on vain sieniä, kukkakkaalia ja tonnikalaa -annoksessa tasan sitä kukkakaalia ja tonnikalaa.

Kasvisruoat ovat hyvin yksinkertaisia, enkä yhtään ihmettele, että vegetarismia on pidetty suorastaan masokistisena vaihtoehtona. Vai mitä tuumit tästä sveitsiläisen tohtori Bircher-Bennerin kehittämästä terveellisestä kuminaperunoita ja rahkaa -annoksesta? Miksi minä näen tässä kuvassa itsepintaisesti inhottavia loismatoja?

70-luvusta puhuttaessa mieleeni tulevat ananaksella koristellun porsaanleikkeen lisäksi aina katkarapu-avokadococktailit. Avokadon lisäksi sikurisalaatti näyttää olleen ylellisyystuote, jota kuvaillaan vielä hienommaksi ja kalliimmaksi kasvikseksi kuin samansukuinen endiivi. Resepteissä muistetaan mainita sekin, että sikurisalaatti on kevyttä. 100 grammassa on vain 17 kilokaloria.

Krhm.

Terveysvaikutukset vain taitavat haihtua taivaan tuuliin, jos sikuri tarjoillaan näin.

Mikäs olisikaan leivitystä juhlavampi tapa minkä tahansa ruokalajin tarjoiluun, vaikka salaatin! Ehkä pitäisi virittää tästä reseptistä vuoden 2016 versio ja leivittää vaikka lehtikaalia. Vähän laihaa sianlihaa ja muskotilla maustettua rahkakastiketta kylkeen ja tilliä päälle, nam!

Ja tokihan ne katkaravutkin sieltä löytyivät. Sikuria voi kuule tarjota ihan minkä tahansa kanssa, rapujen, lihan, pähkinöiden, säilykemandariinien, you name it. Lisukkeeksi kastike, jossa on sekä aurajuustoa että smetanaa että majoneesia että öljyä. Sydän kiittää sydämen ystävää. Mutta hei, vain 17 kaloria 100 grammassa. Vain 17 kaloria.

Mutta älä nyt hyvä ihminen luule, että leivitetty sikuri olisi jotenkin hardcorea. 70-luvun salaatteihin perehtyminen on todellinen matka pimeyden sydämeen. Luin pari vuotta sitten Pentti Saarikosken päiväkirjoja. Penahan keskittyi lähinnä kehonsa nesteyttämiseen, mutta muutettuaan 70-luvulla Mia Bernerin luo Ruotsiin hän alkoi myös kokata. Sappinesteet nousivat suuhun, kun lueskelin Saarikosken salaattireseptiä, johon tuli silliä, banaaneja, mansikoita, porkkanaa ja selleriä. Kuvittelin, että sörsseli on vain yhden uusavuttoman juopporunoilijan sävellys, mutta ehei.

Aloitetaanpa kevyesti herkkusieni-parsasalaatista, joka sopii kuulemma pieneen iltanälkään. Itseäni ajatus tölkkiparsan, tölkkisienten, tomaatin, voin, viinietikan ja persiljan yhdistelmästä tökkii sen verran, että iltanälkä haihtuu tehokkaasti. Myöskään annoksen esillepano ei nosta ruokahaluani merkittävästi.

Todellisen makuelämyksen tarjoaa kuitenkin salaatti Duchesse, jonka hehkutetaan kelpaavan vaikka herttuattarelle. Tämä salaattien aatelinen syntyy tölkkiparsasta, selleristä, perunoista, banaanista, tomaatista, iduista ja tillistä. Sitten vielä kastike majoneesista, jugurtista, kermasta, sitruunasta ja valkopippurista ja ei kun nauttimaan.

70-luvun lehtien stailaus on kovin pelkistettyä nykyajan kuviin verrattuna. Missään ei näy ruokablogeistakin tuttuja tikkuisia -ei kun siis rustiikkisia puupöytiä, rutistettuja pellavaliinoja, jauhopölyä ja sinne tänne siroteltuja siemeniä. Padan kansi asetetaan korkeintaan leikkisästi kallelleen pataa vasten, viereen pätkäistään patonki ja taustalle punaviinilasi – jonka sisältö on oikeasti marjamehua.

Osa kuvista on suorastaan inhorealistisia. Tämän kuvan perusteella en nyt heti kiljahda riemusta ja päätä loihtia maksamuhennoksella, tölkkisienillä, sitruunalla ja ananaksella täytettyä paahtoleipää.

Aikakauden sukupuoliroolit välittyvät Menu-lehdestä. Päätoimittaja on tietenkin mies, mutta toimitustyöstä ja reseptiikasta vastaavat vain naiset. Taittaja tosin näkyy olleen mies, kun on vähän teknisempää hommaa nääs. Talous- ja levikkipäälliköiden jobit ovat luonnollisesti miesten heinää. Toimittajien koulutukseksi ja titteleiksi kerrotaan kotitalousopettaja, maa- ja metsätaloustieteiden maisteri sekä suurtalouden emäntä. Kaukana ovat vielä ne ajat, kun tatuoidut mieskokit valtaavat ruokalehtien sivut, ja alalle kouluttamattomat bloggaajat pääsevät jakamaan omat suosikkireseptinsä.

Lehdessä pitää kolumnia nimimerkki Patarouva, ja yhden tekstin aihe on ”mies keittiössä”. Aihetta käsitellään leikillisesti. Patarouva jakaa miehet viiteen kategoriaan, joita ovat kannenraottelijat, kaappisyöpöt, herkuttelevat herrat, salakeittäjät ja asianharrastajat. Vain viimeksi mainitut harrastavat ruoanlaittoa julkisesti ja ylpeästi. Muuten miehen rooli on olla passattava, vähän avuton reppana, joka toisaalta huomauttaa hanakasti, jos ruoka ei ole hänen mieleensä.

Kolumninsa lopussa Patarouva vakavoituu. Hän toivoo, että miehet uskaltautuvat keittiöön jo pienestä pitäen, ja poikia rohkaistaisiin osallistumaan enemmän kotitaloustunneilla.

Pakko kopioida tähän vielä pari Patarouvan mehukkainta lausetta:

”Mies on aina ollut metsästäjä. Ihan aluksi hän metsästi itselleen naisen ja alisti tämän keittäjäkseen, herkkujen loihtijaksi.”

”Mies menee ravintolaan. Lounaalle, päivälliselle, illalliselle. Jos nainen käyttäisi osankaan noista rahoista talousmenoihinsa, siitä seuraisi myrsky aamukahvipöydässä.”

”Mikä ihana keitos siitä tuleekaan, kun yhdistetään naisen kokemus ja miehen ennakkaoluulottomuus, hänen maustamisvinkkinsä ja kaikki ne ideat, jotka mies on imenyt itseensä lehdistä, kirjoista sekä lukuisista työmaalounaistaan.”

Patarouvan kommentit ovat osittain ironisia, osittain täyttä totta. Osittain ne vain vahvistavat niitä stereotypioita, joiden kolumnisti toivoo murtuvan – ja jotka ovat onneksi murtuneet ja edelleen murtumassa. Yksi asia vain tuntuu pitävän vieläkin harmillisen paljon paikkansa:

”Maailmankuulujen mieskokkien nimiä kuulee aina, naiskokkien ei.”

Niin se valitettavasti tuntuu olevan edelleen. Tiedä sitten, mikä siihen on syynä. Varmaan osittain se, että naiset kokevat perhe-elämän ja kokin uran yhdistämisen mahdottomammaksi kuin miehet. Nämä valinnat kun eivät ole vain yhden ihmisen valintoja. Naisten uravalintoihin vaikuttaa edelleen selkästi se, kuinka halukas puoliso on auttamaan ja joustamaan, millaiset tukiverkostot perheellä on ja kuinka suuren osan päivähoitomaksut lohkaisevat palkasta.

Toisaalta tunnen kyllä monia ravintola-alalla työskenteleviä miehiäkin, jotka ovat vaihtaneet työtehtäviä tai koko alaa tajuttuaan, miten ilta- ja viikonloppupainotteista ja sitovaa työ on. Mukaan lukien ihan oma siippani, joka hyppäsi suoraan ravintolakoulusta teekkarihaalareihin. Hyvä puoli on se, että minä saan nauttia iltaisin paikalla olevasta puolisosta ja hyvistä pöperöistä 😀

Yleisvaikutelma 70-luvun lopun ruoasta on kovin lihapitoinen. Saksalaisessa lihapadassa on todellakin lihaa: broilerinkoipia, pekonia, porsaanfilettä ja naudanmaksaa. Maustaminen on hyvin yksinkertaista, ja ruokaan kuin ruokaan sujautetaan voita tai margariinia, jopa salaattiin. Kastikkeet ovat rasvaisia, ja niissä saattaa olla sekaisin kolmea tai neljää jynkkyä ainesosaa, kuten majoneesia, kermaa, ranskankermaa ja öljyä.

Toisaalta resepteissä on välillä hassu logiikka. Samaan ruokaan tulee sekä pekonia että laihaa sianlihaa, ja ohjeessa painotetaan, että sianlihan pitää sitten olla todellakin laihaa. Erään salaatin kastikkeeseen tulee kuohukermaa, mutta kevytmajoneesia. Onko tässä nyt tarkoitus keventää jotakin?

Mutta jäi näistä lehdistä jotain itämäänkin mieleen, esimerkiksi liemet. Vaikka mausteita käytetään niukasti ja pakastevihannekset jyräävät kasvislisukkeissa, kunnollista liha- ja kanalientä osataan arvostaa. Kuinkas moni keittelee nykyään koskaan itse liemiä? Myönnän tekeväni sitä itsekin hävettävän harvoin. Pitäisikin taas keittää peuranroippeista ja juureksista lientä ja laittaa sitä pakkaseen valmiiksi. Kunhan saadaan tyhjennettyä boksia hiukan marjoista.

Resepteistä tuli myös kivalla tavalla back to basics -fiilis. Välillä tuntuu siltä, että nykyään resepteihin lisätään esimerkiksi granaattiomenaa ja manteleita ihan vain siksi, että kaikessa nyt pitää olla granaattiomenaa ja manteleita. Eksoottiset ei-sesongin hedelmät ja kasvikset sekä pähkinät kasvattavat arkista ruokalaskua aika paljon, eikä ilmasto tykkää siitä, että kaikkea on saatavilla aina ja ihan helvetillisiä määriä. Sen lisäksi, että osaamme kokata kymmentä erilaista maustetahnaa, olisi hyvä, jos osaisimme pyöräyttää jotakin maukasta ihan vain kaalista.

Ja tietenkin vähän öljyssä lilluvia säilykesieniä, pari ananasviipaletta, kauhallinen maksakastiketta ja hapankermaa siihen päälle, ai ai. Älä unohda persiljatupsua!

PS. Meinasin unohtaa tämän. Bismarckin silli on loogisesti nimetty Bismarckin mukaan, joka ei erityisesti sillistä pitänyt. Älkää kysykö. Minulla ei ole vastauksia. Minulla on vain näitä kuvia.