Berthan ravintolavaltaus: Nämä asiat opin ammattilaisilta

Bloggaajien Berthassa järjestämästä ravintolavaltauksesta on nyt kaksi päivää. Syke alkaa hiljalleen tasaantua ja olo normalisoitua. Pystyn vihdoinkin erittelemään, mitä tapahtui. Ja ennen kaikkea: Mitä minä opin ravintola-alan ammattilaisilta. Oppiminen oli yksi tempauksen pointeista, josta Mika, Pekka ja Pasi puhuivat moneen otteeseen palavereissamme.

Tähän asti olen teoriatasolla ymmärtänyt, millaista työ ravintola-alalla on. Puolet suvusta tuntuu olevan alaan kytköksissä tavalla tai toisella. Mutta vasta tämän illan jälkeen tunnen joka solullani, millaista se ihan oikeasti on. Kokemus meni kirjaimellisesti lihasmuistiin. Parin päivän seisominen, kahden tunnin limettien puristelu ja raastaminen, kurottelu ja kantaminen vetivät istumatyöläisen kropan jölkkiin. Kierolla tavalla se on kuitenkin ihanaa. On todella mukavaa olla vaihteeksi ruumiillisen työn uuvuttama.

Opetus 1: Ravintolatyö on fyysisesti rankkaa. Jos alalla haluaa jaksaa vuosikymmenet, kannattaa pitää huolta kunnostaan. Siis käydä salilla ja venytellä.

Vaikka ilta oli meille työläs, on yksi vajaan kolmen tunnin kattaus ammattilaiselle peruskauraa. Etenkin, kun tarjolla on vain yksi menu, ja jokaiselle ruokalajille on oma kokkinsa. Tällainen miehitys on sen sortin ylellisyyttä, että yhdelläkään ravintolalla ei varmasti ole sellaiseen varaa. Kolmen ruokalajin menu juomineen maksoi 63 euroa. Tavoitteenamme oli saada raaka-ainekulut katettua. Näin suurella henkilökuntamäärällä ja tällä hinnalla ravintola tekisi normaali-iltana tappiota, koska pelkät palkkakulut nielaisevat suuren osan tuotoista.

Valitsimme listallemme paljon kauden kasviksia, ja alkupala koottiin silakan ympärille. Vaikka pääruoassa käytetty hevosenpaisti oli tyyristä, saimme pidettyä kokonaisuuden kurissa käyttämällä halpaa kalaa, kaalia ja porkkanaa. Sesonkiajattelua kannattaa suosia kotikeittiössäkin. Kalliit raaka-aineet eivät ole läheskään aina hyvän ruoan tae. Tuoreus ja oikea työstötapa ratkaisevat sen, millaiseksi aines taipuu.

Pekka ja Mika auttoivat meitä hahmottamaan annoskokoa, jotta raaka-aineita tuli tilattua just eikä melkein oikea määrä. Pääruoka-annoksia kasatessaan Ville käytti koko ajan apuna vaakaa. 10-20 gramman säännönmukainen heitto annoskoossa voi aiheuttaa sen, että raaka-aine loppuu nolosti kesken tai sitä kuluu niin paljon, että kustannukset kasvavat hurjasti.

Opetus 2: Ravintola-ala ei ole rahasampo. Listoja ei voida suunnitella vain fiilispohjalta. Realiteetteihin kuuluu kulujen, menekin, hävikin, annoskoon ja jämien hyödyntämisen puntaroiminen.

Suunnittelimme menun pääosin Emmin kanssa, ja Mika ja Pekka viilasivat sen kuntoon. Haaveilimme ensin hampurilaisesta ankanrasvassa tiristettyjen ranskalaisten kera. Idealistalla olivat myös ohuet ja rapeat juuressipsit. Hylkäsimme ideat siinä vaiheessa, kun pojat kertoivat, että Huberin kuuluisien ranujen esivalmistelussa kestää kolme päivää. Juuressipsejäkään ei kannata tehdä kesällä, koska keittiö on aivan hullun kuuma ja kostea. Sipsit eivät yksinkertaisesti pysyisi rapeina.

Alkuruoaksi halusimme silakkaa. Ihastuimme Chef Santerin raikkaisiin Koskipuiston silakoihin ja keksimme idean limellä marinoiduista silakoista. Kehittelin makuja mielessäni, ja tuntui hyvältä ajatukselta tehdä silakan lisukkeeksi makeahkoksi pikkelöityä kurkkua ja porkkanaa sekä paksua, kevyesti vaniljalla maustettua jugurttia. Silakan saamista jännitimme loppumetreille. Jos vedet olisivat lämmenneet enemmän, olisi ollut vaikeaa saada suurta silakkaerää. Toinen vaihtoehto olisi ollut siika – joka on kuusi kertaa kalliimpaa. Viime torstaina varmistui, että neljän kilon erä silakkafileitä saataisiin. Kivi putosi sydämeltäni, sillä olin harjoitellut reseptiä kotona silakalla, ja aika oli kortilla.

Teimme kalalle marinadin limestä, väkiviinaetikasta, vedestä, suolasta, sokerista ja viherpippurista. Kokeilin seosta kotona muutamalla fileellä ja ehdin jo riemuita, että olipas tämä helppoa. No tuota. On vähän eri asia harjoitella neljällä fileellä kuin tehdä mausteliemi neljälle kilolle silakkaa. Marinadi maistui vielä maanantaina juuri sopivalta, ja pakkasimme kalat tiiviiksi paketiksi liemeen. Tiistaiaamuna fileet olivat rakenteeltaan täydellisiä. Ruodot olivat suorastaan sulaneet raakakypsytyksessä. Mutta maku. Se oli aivan liian laimea ja vaati lisää kaikkea; etikkaa, suolaa ja sokeria. Pekka neuvoi, että ravintolassa kokatessa kastikkeiden ja liemien on oltava maisteluvaiheessa todella ärtsyjä. Siis sitä tasoa, että tukka lähtee päästä, kun etikka hyökkää kasvoillesi. Yhtä raaka-ainetta tulee lautaselle sen verran pieni annos, että makujen on oltava vahvoja erottuakseen. Kotona ruokaa tulee santsattua niin, että lautanen lainehtii, ja yhtä vahvat maut tuntuisivat liian tujuilta.

Opetus 3: Vaikka olisit mestari kotikeittiössä, kannattaa varoa kehuskelemasta, että yltäisit parempaan lopputulokseen kuin ammattilainen. Voit saada melko pienet määrät toimimaan loistavasti, mutta kokkaaminen ravintolassa – saati suurkeittiössä – on täysin oma maailmansa. Sinne ei voi tuosta vain lompsia elvistelemään, että ”mä laitan himassa ravintolatason ruokaa”.

Mutta hei. Eikö siitä tullutkin kaunis. Pojat keksivät lisätä annokseen vielä retiisilastuja sellaisenaan antamaan raikkautta. Annos koristeltiin kurkunkukalla ja suolassa paahdetuilla siemenillä. Siemenet olivat Mikan ja Pekan idea, ja ne toivat makuun ja rakenteeseen juuri sitä jotakin, suolaisuutta ja suutuntumaa, jota annos kaipasi. Nämä ovat juuri niitä pieniä, mutta niin olennaisia juttuja, jotka ammattilaiset handlaavat parhaiten.

Hylkäsimme hampurilaisidean, koska ihmisillä on niin kiihkeitä mielipiteitä siitä, millainen hyvän hampurilaisen pitäisi olla. Epätoivo meinaisi iskeä ensimmäisessä palaverissa, kun Mika ja Pekka tykittivät kysymyksiä. Haluatteko tehdä ketsupin itse vai kelpaako Heinz? Millainen sämpylä, jyvillä vai ilman? Millaisella jauhatuksella haluatte tehdä pihvin, laitetaanko joukkoon vaikka pekonia tai rasvaista kylkeä? Mites juusto, pihvin päälle vai alle, entäs salaatti?

Päätimme jo samana iltana Emmin kanssa, että okei, ei burgeria. Ei hodaria, ei klubileipää. Ei mitään niin ikonista, joka kahlitsisi luovuutemme ja kirvoittaisi vain vertailuja siihen ”ainoaan oikeaan versioon”. Päätimme kehittää täysin oman leivän. Halusin kokeilla pohjaksi todella mehevää, suorastaan pullamaista briossia. Täytteiksi valikoituivat kapriksella ja sitruunankuorella maustettu majoneesi, kevyesti savustettu hevonen, sokerissa paahdetut sipulirenkaat ja uunissa kuivatut tomaattiviipaleet. Emmi keksi vielä viime metreillä raastaa lihan päälle piparjuurta, joka antoi savuiseen lihaan hyvää kulmaa. Mika ja Pekka vakuuttivat, että jos haluamme lisukkeeksi coleslaw´n, se ei tarvitse mausteekseen muuta kuin kirkkaan sokerilla ja etikalla höystetyn marinadin ja paahdettuja sinapinsiemeniä. Jes. Näillä mennään.

Testasin kotona kehuttua Murun briossireseptiä, joka toimi kuin unelma. Tosin tehdessämme taikinaa Pekan kanssa huomasimme, että alkuperäistä reseptiä ei voi tuosta vain kertoa neljällä. Mitä suurempia ruokamääriä tehdään, sen tarkempaa reseptiikan on oltava. Määriä noudatetaan grammalleen, jotta laatu pysyy tasaisena. Järkeään saa kuitenkin käyttää. Käyttämämme kananmunat olivat isohkoja, joten taikina vaati enemmän jauhoja kuin alkuperäisessä reseptissä.

Opetus 4: Voit kokkailla maistelutekniikalla kotona, kuten minä teen. Ravintolan keittiössä ei kuitenkaan ole aikaa hakea oikeaa aromia loputtomalla hinkkaamisella ja maistelulla. Reseptiikan on oltava tarkka. Omia aistejaan ja järkeään pitää tietenkin käyttää, sillä raaka-aineissa voi olla vaihtelua.

Siinä se sitten on. Likkojen leipä. Työstimme ja esivalmistelimme raaka-aineita kaksi päivää, ja valmiit annokset kenraaliharjoiteltiin kaksi tuntia ennen h-hetkeä. Koottuaan annoksen Mika ja Pekka nauroivat, että joo, tota tää teidän leipä ei ole kauhean feminiininen. Totesimme, että rekkalikkojen leipä olisi ehkä ollut luomuksellemme oikeampi nimitys. No, eipä tarvinnut ainakaan nyt kenenkään valittaa annoskoosta.

Tiesimme, että silakka on riskaabeli alkupala, koska kaikki eivät pidä siitä. Halusimme ottaa riskin, ja samalla asenteella päätimme kehitellä myös jälkiruoan. Tosin suurin kunnia siitä kuuluu Chef Santeri Vuosaralle. Emmi löysi hänen keittokirjastaan palsternakkamoussen reseptin. Moussen kaveriksi tehtiin vadelmakastike ja paahdettua valkosuklaata. Jotta annoksessa olisi kunnolla purutuntumaa ja erilaisia rakenteita, Mika ja Pekka ehdottivat koristeiksi myös tuoreita vadelmia.

Opetus 5: Pienet yksityiskohdat vaikuttavat kokonaisuuteen käsittämättömän paljon. Ravintolaruoassa koristelu, esillepano ja kattaus ovat puoli ruokaa.

Katsokaas muuten ilmeemme ennen testiruokien maistelua ja maistelun jälkeen. Helpotus kuultaa ilmiselvästi kasvoilta, kun tajusimme, että oho, se taitaa toimia.

Viimeinen tunti ennen asiakkaiden tuloa oli samaan aikaan elämäni pisin ja lyhin. Tajusin, että kyllä, nyt se tapahtuu. Nämä ihmiset tulevat tänne ja maksavat meidän tekemästämme ruoasta, ja vastuu heidän iltansa onnistumisesta on meillä. Tästä ei voi enää paeta. Mika oli loihtinut meille henksuruoaksi valtavat lihikset bratwurstilla ja kananmunalla. Tosin en pystynyt ajattelemaankaan syömistä. Tuijotin vain eteenki kuin mikäkin robotti ja korkeintaan murahtelin Villelle. Hupaisaa kyllä, kun olen paniikissa, menen ulkoisesti ylirauhalliseksi. Jollain tasolla tiedostan, että tässä ei ole muuta mahdollisuutta kuin keskittyä ja tehdä parhaansa.

Jännityksestäni huolimatta ymmärsin, että Mika ja Pekka ovat olleet koko ajan varmistamassa, että emme voi järjestää heidän ravintolassaan täydellistä fiaskoa. Eivät he olisi antaneet törttöilyn mennä liian pitkälle. Tajusin myös, että olemme tässä samassa veneessä kaikki, kantamassa yhdessä vastuuta. Minä, Emmi ja Ville kokkailimme, Heta toimi sommelierina ja kokosi soittolistan, Anna ja Annukka tarjoilivat ja huolehtivat asiakkaista. Ja Pasi the man valvoi koko ajan tilannetta salissa haukankatseellaan.

Sitten kello löi neljä, ja ensimmäiset asiakkaat tulivat sisään. Bongi eli tilauslappu lyötiin keittiön tiskiin.

Jaiks.

Opetus 6: Suunnittele ja valmistele hyvin, niin tekeminen on säännönmukaista ja rentoa. Älä säädä ja jauha koko ajan siitä, miten paniikissa olet. Paniikin lietsominen, no, se on pelkkää paniikin lietsomista. Se jähmettää tekemisen, joten anna olla. TURPA KIINNI JA TEE!

Siitä hetkestä lähtien seisoin lähes jämähtämättä kolme tuntia työpisteelläni. Asettelin silakka-, porkkana- ja kurkkurullia, mallasin kukkia ja ravistelin tuheroa kuivaksi. Jep. Tuheron ravistelu tarkoittaa lennokasta napautusta, jolla jäävedessä lilluneesta tillistä ravistellaan liika kosteus ennen lautaselle asettelua.

Jännitimme eniten ajankohtaa kello 18-18.45, jolloin asiakkaita tuli jatkuvalla syötöllä. Mitään hässäkkää ei kuitenkaan tullut, vaan linjasto rullasi keittiössä kiitettävään tahtiin. Pieni ihmetys tosin syntyi keittiössä, kun Pasi tuli iloisesti ilmoittamaan ottaneensa sisään sittenkin vielä kaksi asiakasta, vaikka kattaus oli täynnä. Halusivat kuulemma leivät. Melko pian tajusimme, että Pekka ja Mikahan siellä salissa istuivat virnistelemässä. Totesimme, että pitäähän heidänkin nyt ruokaa saada. Liha oli mitoitettu tiukasti 38 ruokailijalle. Yllytin Villeä paistamaan jätkien leipien päälle pari munaa sunny side upina. Emmi löysi jääkaapista vielä pecorinoa, jota Ville vuoli annoksen päälle. Pakka pysyi kasassa yllätysasiakkaista huolimatta, ja herrat saivat kerrankin istua salissa asiakkaiden kanssa passattavina.

Opetus 7: Jäynä päivässä pitää mielen virkeänä

Siinä vaiheessa, kun työskentelyyn alkoi tulla varmuutta, uskaltauduin itsekin pari kertaa salin puolelle rauhallisempina hetkinä. Ja asiakkaat uskaltautuivat moikkaamaan meitä keittiöön, mikä oli todella kivaa! Pahoittelut, jos en ehtinyt kunnolla jutella kanssanne, mutta jo näkemisenne toi todella hyvän fiiliksen.

Kauhean kilttiä palautettahan me saimme, vaikka kaikki eivät varmasti voineet kaikesta pitää. Silakoita tultiin toisaalta kehumaan keittiöön, ja lupailin laittaa reseptin tänne, mutta Emmin blogissa uskallettiin jo tunnustaa, että ne eivät olleet kaikkien makuun. Silakka taitaa olla vähän kuin maksa – se jakaa ihmiset todella rajusti kahteen leiriin. Olin ihan varma, että joku kalakammoinen haluaa palauttaa annoksensa. Toisaalta kukaan tuskin oli täällä syömässä sillä ajatuksella, että etsinpä tästä annoksesta nyt kaikki puutteet ja virheet ja pahoitan mieleni. Haluankin kiittää jokaista asiakasta. Myös te heittäydyitte, ja se oli fantastista! Olen edelleen aivan pökertynyt siitä faktasta, että kattaus oli varattu täyteen yli viikko ennen tapahtumaa.

Illan aikana paljastui, että ravintolaan oli tullut myös pari seuruetta, jotka eivät tienneet, että keittiössä ovat amatöörit asialla. Joko nämä asiakkaat olivat todella ymmärtäväisiä tai ihan oikeasti tyytyväisiä, sillä kukaan ei valittanut ruoasta tai palvelun tasosta. Tutuilta ja tuttujen tutuilta saimme aika luonnollisestikin todella hyvää palautetta. Ja Emmin kaveri Hannu Järvimäki otti vielä nämä upeat kuvat, jotta me saimme kieriä kermassa ja keskittyä. Kilttejä olitte. Tykkään, kun päätä silitellään. Miau.

Opetus 8: Älä pelkää niin helvetisti ihmisiä. Kaikki eivät aina valita kaikesta. Kaikki eivät aina halua sinulle pahaa.

Ilta oli hujauksessa ohi. Sanoinkin Mikalle, että olisin voinut jatkaa vaikka pari tuntia pidempään. Olo oli samalla tavalla onnellinen, hyperaktiivinen ja väsynyt kuin teatteriaikoina enskarin jälkeen. Siivotessamme keittiötä tunnelma oli jo suorastaan riemukas. Me todellakin teimme sen. Toteutimme kunnialla pähkähullun idean, josta olisi voinut tulla täydellinen fiasko.

Illan päätteeksi pojat tarjosivat meille samppanjaa. Hihittelimme ja yritimme koota itseämme tyjentyneessä ravintolasalissa. Kotona tajusin olevani fyysisesti aivan puhki. Voimia riitti toki vielä kuohuviinipullon avaamiseen. Ville päätti mennä vähän myöhemmin töihin, ja ilta kului päivää kerratessa ja innostuneita Facebook-viestejä lähetellessä. Mietin siinä, että tällaista pitäisi tehdä useammin. Hullunrohkeita yhteisproggiksia, joissa joutuu haastamaan itsensä. Joissa vastuuta kannetaan yhdessä, ja kaikki antavat itsestään kaikkensa.

Olen välillä aivan mahdoton stressaaja. Se johtuu osittain siitä, että ajattelen liikaa. Se taas johtuu siitä, että ajatteleminen, analysoiminen ja kirjoittaminen on työtäni. Mutta joskus pitäisi empiä ja jossitella vähemmän ja tehdä enemmän. Illan tärkein oppi taisikin olla tämä.

Opetus 9: Lopeta lässytys ja elä. Turvallisuus, joka syntyy himmailusta ja tilaisuuksien väliin jättämisestä on paljon laimeampaa kuin se palo, joka syntyy uskaltamisesta ja tekemisestä.

Varmasti ymmärrätte, että olen aika tikissä nyt. Kirjoittelen briossin, majoneesin ja silakoiden reseptin tänne parin päivän päästä. Silakoiden marinointiliemestä voin antaa suuntaa antavan ohjeen. Määrät, joita Berthassa käytimme, olivat sen verran suuria, etten osaa heti lonkalta modata määriä kotikeittiöön sopiviksi. Lupasin onneksi Briteissä asuville kavereilleni, että kun he tulevat elokuussa Suomeen, teemme heille nuo Berthan safkat. Voin siis laskea silloin tarkat määrät vaikkapa 20 fileen marinadiin. Mutta taitavat kokkaajat pääsevät varmasti pitkälle jo summittaisella ohjeellakin, se kun ei ole vaikea.

Mutta nyt en ajattele marinadin reseptiä. Jostain kumman syystä limet ja silakat eivät maistu ihan lähiaikoina. Ja jos joku ehdottaa, että hei, voisiksää kehitellä meille jonkun kivan menun kissafanien kesäpäiville, kiinnitän jalkaani kiven, hyppään kaivoon ja vedän kannen päälle. Mutta sitä ennen, vielä viimeisillä voimillani kymmenes käsky.

Opetus 10: Jos tarjolla on näin meheviä lihiksiä, niin syöt tai itket ja syöt. Niitä ei vain voi jättää syömättä.

Ja söinhän minäkin sitten omani, lämmenneen vissyn kera tiskihuoneessa. Ja voi pojat ja tytöt että oli hyvää. Parempaa kuin koskaan aikaisemmin.