Arvostelu: Täydellisen suutuntuman lähteellä Hellassa ja Huoneessa

Jostain syystä olen käynyt Hellassa ja Huoneessa vain kaksi kertaa, vaikka ravintola rankataan toistuvasti yhdeksi Tampereen parhaista. Löysimme taannoin umpeutumassa olleen lahjakortin, ja kun kyseinen ravintola vielä sattuu sijaitsemaan talomme alakerrassa ja lapsenvahti järjestyi, ei tekosyille ollut enää sijaa.

Tietääkseni nykyään Turussa vaikuttavat Sanna ja Monte Dahl perustivat Hellan ja Huoneen. Paikkaa on luotsannut jo useamman vuoden Arto Rastas. Vertailun vuoksi: testasin reilu viikko tämän jälkeen Rastaan uuden projektin, maalaisranskalaisen Le Potin. Ravintoloilla on selvästi erilainen konsepti, eivätkä ne kilpaile keskenään. Le Potin linja on tuhti ja rustiikkinen perinnekeittiö. Hella ja Huone taas on ehtaa fine diningia, vaikka Rastaskin tuntuu painottavan lähi- ja luomutuotantoa koko ajan enemmän.

H&H:sta ei kuitenkaan saa runsaita pataruokia, vaan ruokataidetta. Sen perusta on skandinaaviseen makuun muokattu nouvelle cuisine. Välillä annokset lähentelevät molekyyligastronomiaa. Siis piperrystä, sanoisi pahansisuisempi ihminen, joka odottaa ravintolaillalta  300 gramman lankkupihviä ja ranskanperunoita. Mielenkiintoista ja parhaimmillaan tunteet pintaan nostavaa, sanon minä.

Hellan ja Huoneen sali on pieni ja pelkistetty: mustavalkoisia sävyjä, pari huolella valittua taideteosta, jazzia ja pianomusiikkia. Mukavaa rosoa miljööseen tuo avokeittiö, jonka tiskillä henkilökunta jutustelee toisilleen yllättävän rennosti. Tähän paikkaan avokeittiö ei tuo hektisyyden tuntua, vaan madaltaa kynnystä astua sisään.

Tilasimme seitsemän ruokalajin menun (76 e), mutta maistelimme kaikki kahdeksan ruokaa, sillä minä valitsin jälkiruoaksi mangoa ja mies suklaata, ja jaoimme nämä annokset. Viinipaketin sijaan tyydyimme aperitiiveihin, pariin pieneen viinilasilliseen ja jälkiruokaviineihin. Täysi kahdeksan ruokalajin setti kustantaa 82 euroa, viinipaketti 70 euroa. Suht tyhjässä ravintolassa selvisimme pitkästä illallisesta reilussa kahdessa tunnissa ilman kiireen tuntua. Syöminen ei tuntunut uuvuttavalta urakalta, toisin kuin taannoin Tiiliholvissa ahertaessani kahdeksan ruokalajin parissa.

Ilta alkoi keittiön tervehdyksellä, joka oli muistaakseni ilmakuivattua hirveä. Pahoittelen tätä empimistäni, mutta joulukuu kuormitti pääkoppaani niin paljon, että muistini ei ole parhaassa terässä. Toisaalta tämä on ihan hyväkin juttu. Todella mieleenpainuviahan ovat aina parhaat ja huonoimmat kokemukset, kun taas keskinkertaiset ihan kiva -annokset tuppaavat unohtumaan. Jäisen kylmänä tarjoiltu, paperinohut lihansiivu lukeutui valitettavasti näihin annoksiin. Parasta annoksessa oli maukas sinappi, mutta lihan jäisyys ei kolahtanut minulle.

Varsinainen alkuruoka sen sijaan oli jo tajunnanräjäyttävä. Menussa pelkkänä punajuurena ja vuohenjuustona esitelty annos oli erilaisten suutuntumien ja koostumusten juhlaa. Punajuurta tarjoiltiin al denteksi kypsennettyinä kuutioina, pyreenä ja täytelakua muistuttavana rullana. Vuohenjuustokastike oli takuuvarma säestäjä multaiselle punajuurelle. Täydellisen annoksen kruunasi kuivattu rakuuna, jolla aion jatkossa maustaa porkkanan lisäksi myös punajuuren.

Toinen annos oli nimeltään Scampia ”Blue Kongo”. Korvien välissä löi hetken tyhjää, mieleeni tuli joku Pisang Ambonilla terästetty 80-luvun drinkki. Kun näin annoksen, tajusin saman tien. Blue Kongo, tuo kasvismaailman hämmentävä oikku. Peruna, joka on raakana violetti, ja muuttuu kypsennettynä sinertäväksi.

Tämäkin annos lähenteli taidetta. Katkarapu oli kypsennetty täydellisesti, ja peruna oli suorastaan jumalaista. Sitä tarjottiin friteerattuna lastuna ja perunasalaattina. Oman ulottuvuutensa annokseen toivat oliivihelmet. En edes halua tietää, millaista piperrystä vaatii oliivien muuttaminen kuuliksi, joka sekä näyttävät että tuntuvat mädiltä. Pidin myös annoksen asettelusta. Kuin ruokalajit hyökkäisivät parrasvaloihin jättäen vauhtiviivat peräänsä.

Kolmas ruokalaji oli illan suosikkiannokseni, tattia ja savukylkeä. Suolainen ja rapea kylki tarjoiltiin sienillä täytetyn cannellonin, paistetun tatin ja suppilovahveron kera. Kastikkeissa oli sekä täyteläisyyttä että kevyttä makeutta.

Cannellonin koostumus oli niin ihana, että maistan sen vieläkin suussani, vaikka käynnistä on kolme viikkoa. Se oli pehmeä, mutta napakka, täytteenä ollut sieni mukavan pureksittavaa, ei liian puuroa. Sieniannokset ovat usein ylikypsiä ja liialla kermalla ja voilla höystettyjä. Tässä annoksessa maistuivat ja tuntuivat sienet sellaisenaan, kuin juuri metsästä poimittuina.

Toinen pääruoka, kuhaa ja paikallista valkotryffeliä, ei jättänyt yhtä voimakasta muistijälkeä kuin edelliset, mutta tästäkin annoksesta löytyi kekseliäisyyttä.

Kuha oli paistettu täydellisesti vaalean kullankeltaiseksi, kuten kuvasta näkyy. Maltillinen kypsentäminen on tärkeää, koska vaalea kala menettää mehevyytensä heti, jos file on pannulla minuutinkin liian pitkään. Valkotryffelilisukkeesta mieleeni jäi vain se, että hyvää se oli. Täyteläistä, mutta ei niin ihmeellistä kuin edellisten ruokien lisukkeet. Raikkainta tässä annoksessa oli purjon yhdistäminen kuivattuun vadelmaan. Loistava makupari, joka raikasti annosta juuri sopivasti.

Lihapääruoaksi saimme annoksen nimeltä Ankanrintaa ”Calvados”. Annoksen valmistanut kokki tarjoili ankan meille itse, mikä oli mukava ele. Ankkaa oli paahdettu täydellisen roseeksi.  Lisukkeena oli pyremäistä calvadoskastiketta ja perunaa sekä paahdettua ja muhennettua sipulia. Erittäin yksinkertainen annos, jonka maut ja kypsyysasteet olivat enemmän kuin kohdillaan.

Kuten kala-annoskin, oli myös tämä lämmin pääruoka todella pieni. Arvioimme, että lautasella oli lihaa ehkä 40-50 grammaa. Vaikka kyseessä olisi useiden ruokalajien maistelumenu, pitäisi ruokaa siitä huolimatta olla tarjolla sen verran, että asiakas lähtee kylläisenä kotiin. Läheltä otetut valokuvat eivät anna realistista kuvaa annoskoosta, mutta se oli järjestäen todella pieni. Jos olisin tilannut vain neljä ruokalajia, ruoan määrää voisi verrata neljään tapaspalaan. Mielikuvituksellisten alkupalojen jälkeen ankka oli toteutukseltaan tylsä.

Ennen jälkiruokia nautiskelimme juustoa, joka tarjoiltiin siniseltä lautaselta. Pieni mutta merkitsevä yksityiskohta: kuinka tylsältä vaalea juusto näyttäisikään samansävyistä lautasta vasten.

Roquefort tarjoiltiin poikkeksellisesti paksuksi hyydykkeeksi käsiteltynä, ei palana. Voimakas ja suolainen juusto sopi hyvin yhteen yllättävän raikkaan viikunamoussen ja makean piparimurun kanssa. Pisteet taas tästä. Juustonkin voi tarjoilla kekseliäämmin kuin pienenä siivuna hillosilmän kanssa.

Ennen jälkiruokia oli vuorossa toinen keittiön tervehdys. Raikas jäädyke oli maustettu glögiaromeilla. Yksinkertainen, mutta kiva annos, jossa oli sopivasti viitettä jouluun. Ja keittiön tervehdys on aina keittiön tervehdys.

Jäkiruoaksi oli mangoa ja mustikkaa sekä suklaata ja aprikoosia. Mangoannoksessa oli melko paljon elementtejä. Oli hyytelönä tarjoiltu mango, lakunauhaa muistuttava mangonauha, mustikkamousse annoksen alla, valkosuklaalastu ja mustikkamaito. Maito kaadettiin lautaselle tarjoiluvaiheessa, jolloin se höyrysi näyttävästi. Lautasella oli luultavasti hieman hiilihappojäätä, joka synnytti jäähöyryn.

Annos oli samanlaista pikkutarkkaa käsityötä kuin ihanat alkupalatkin. Jälkiruoissa olen aika yksinkertaisten makujen ystävä, mutta tämä ei kuitenkaan ollut liian monimutkainen annos, vaikka läheltä liippasi. Päämakuja oli onneksi vain kaksi.

Toinen annos sen sijaan oli suoranainen runsaudensarvi. Suklaata oli tarjolla pieninä moussekiehkuroina, jäädykkeenä ja rouheena. Aprikoosia oli hedelmän muodossa, hyytelökuutioina ja pyreenä. En enää muista, mitä etualalla oleva valkoinen vaahto oli, mahdollisesti valkosuklaata, sen päällä kuivattua marjaa.

Tämä annos oli meidän molempien makuun liian monimutkainen, lähes sekava, vaikka tarjolla todellakin oli vain suklaata ja aprikoosia. Toisaalta jälkiruoka oli linjassa menun kanssa. Illallinen alkoi useista elementeistä koostuneista annoksista, rauhoittui pääruokia kohden ja huipentui taas lopussa. Upea draaman kaari siis. Siitä huolimatta olisin asetellut suklaajälkiruoan hieman yksinkertaisemmin. Nyt lautasella oli liikaa kaikenlaista.

Aperitiiviksi valitsimme kuohuviiniä. Valikoimassa oli Alkostakin tuttu, hintaansa nähden hyvä halpiscava Castelblanc (koko pullo 35 e) ja Barcelonan lähellä tuotettu Mas Bertranin kuohuva (koko pullo 56 e). Valitsimme jälkimmäisen, koska en halua juoda tämän tason ravintolassa perusviiniä, jota saan Alkosta kympillä.

Viinipaketista mieleeni jäi erityisesti jälkiruokaviininä tarjoiltu roseeport. Kevyen punaisessa portissa oli yllättävän paljon makua. Olen innoissani roseeporteista, koska tavallinen roseeviini on suosikkini kesällä. Oivallinen oli myös piemontelainen punaviini, Malviràn Roero Superiore 1998 (koko pullo 75 e). Viini avautui vähitellen lepäiltyään hetken lasissa. Tässä viinissä oli paljon aromeja, mutta ei yksitoikkoista tanniinisuutta.

Palvelu oli äärettömän kohteliasta, ja mukana oli ripaus huumoria. Annokset esiteltiin huolella, ja raaka-aineista ja valmistustavoista kerrottiin riittävästi. Kokonaisvaikutelma on hillityn elegantti.

Hellassa ja Huoneessa nähdään poikkeuksellisen paljon vaivaa annosten ideoinnissa. Raaka-aineita muokataan yllättävällä tavalla. Asiakas saa elämyksen, jossa hyvään makuun yhdistyvät muut aistimukset. En muista nauttineeni ruoan suutuntumasta missään paikassa pitkään aikaan näin paljon.

Annosten koko sen sijaan oli pettymys. Syödessäni useiden ruokalajien menun hienossa paikassa en oleta saavani 200 gramman pihviä ja ämpärillistä kermakastiketta, en edes halua. Mutta hintavassa fine dining -paikassa jos missä seitsemästä ruokalajista pitäisi tulla kylläiseksi. Esimerkiksi C:ssä on onnistuttu erinomaisesti annoskoossa. Hellan ja Huoneen pääruoat eivät olisi erityisen runsaita, vaikka niiden koko tuplattaisiin. En tiedä, onko annoskoossa tavoiteltu jonkinlaista tasapainoa. Hinnoitteluhan ei perustu siihen, mitä annoksia valitset listalta, vaan annosten määrään. Ravintola häviäisi rahaa, jos asiakkaat taktikoisivat ja valitsisivat vain runsaimpia annoksia, koska loppusumma olisi sama kuin pelkkiä alkuruokia syötäessä. Toisaalta Berthan hinnoittelussa on sama logiikka, ja pääruoat ovat siellä riittävän ruokaisia.

Tuomio: 4 tähteä